速凍水餃評(píng)價(jià)方法及品質(zhì)的研究.pdf

1、本課題對(duì)速凍水餃的評(píng)價(jià)體系的建立及品質(zhì)進(jìn)行了研究，首先就實(shí)驗(yàn)室條件下制作速凍水餃的方法進(jìn)行了研究，確定了在實(shí)驗(yàn)室條件下制作速凍水餃的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括和面的工藝參數(shù)、壓延比及壓延道數(shù)。就速凍水餃的速凍條件也進(jìn)行了改進(jìn)。選擇具有不同品質(zhì)的三種小麥粉，通過(guò)制作速凍水餃進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)對(duì)速凍水餃的工藝品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、煮后品質(zhì)進(jìn)行了研究，經(jīng)過(guò)大量的試驗(yàn)，對(duì)各評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)性描述、差別性檢驗(yàn)篩選出一系列對(duì)速凍水餃進(jìn)行有效評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)方法。研究發(fā)現(xiàn)

2、：建立的評(píng)價(jià)體系中的各種評(píng)價(jià)方法重現(xiàn)性能滿足對(duì)添加劑在速凍水餃品質(zhì)評(píng)價(jià)中的要求。重現(xiàn)性好并且雙樣本等方差T檢驗(yàn)處理結(jié)果具有顯著的差異性的品質(zhì)指標(biāo)有餃子皮煮前強(qiáng)韌性、吸水率、TPA指標(biāo)中的Hardness、Gumminess、Chewiness、硬度，重現(xiàn)性一般并且雙樣本等方差T檢驗(yàn)處理結(jié)果具有部分顯著的差異性的品質(zhì)指標(biāo)有餃子的凍裂率、失水率、耐煮性及餃子皮的蒸煮損失、表面硬度、TPA指標(biāo)中的Springiness、Cohesivenes

3、s、Resilience，重現(xiàn)性差的有煮后TPA指標(biāo)中的Adhesiveness、面湯吸光度、煮后強(qiáng)韌性。確定了由加工工藝品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)：速凍水餃皮煮前Toughness值、凍裂率、失水率；蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)：水餃皮的吸水率、蒸煮損失、耐煮性；速凍水餃皮及水餃蒸煮后的評(píng)價(jià)指標(biāo)：水餃皮煮后TPA、表面硬度、硬度組成的速凍水餃的評(píng)價(jià)體系。經(jīng)過(guò)不同的凍融循環(huán)次數(shù)的速凍水餃的各品質(zhì)指標(biāo)均有不同程度的劣變。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，速凍水餃皮的煮前To

4、ughness值不斷下降；凍裂率、失水率不斷增大；凍融循環(huán)試驗(yàn)對(duì)速凍水餃皮的吸水率、蒸煮損失影響有限；經(jīng)過(guò)不同凍融循環(huán)次數(shù)的速凍水餃的耐煮性逐漸變大；凍融循環(huán)試驗(yàn)對(duì)速凍水餃皮的煮后質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響是隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加總體上質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈下降趨勢(shì)。試驗(yàn)用的三種添加劑對(duì)工藝品質(zhì)煮前強(qiáng)韌性、凍裂率、失水率有明顯改善，對(duì)速凍水餃蒸煮品質(zhì)吸水率、耐煮性有一定改善作用，對(duì)煮后品質(zhì)TPA中Hardness、Gumminess、Chewiness二號(hào)添加