大米肽體外抗氧化活性及應(yīng)用研究.pdf

1、大米蛋白由于含有大量的谷蛋白溶解性差，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，利用蛋白酶對(duì)大米蛋白進(jìn)行水解。能夠有效的提高其溶解性、乳化性、持水性等功能性質(zhì)，同時(shí)經(jīng)蛋白酶水解后還能夠得到具有抗氧化性或降血壓等功能的多肽，從而進(jìn)一步提高了大米蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值。 本課題主要研究了制備具有抗氧化性大米肽的最佳水解條件、對(duì)大米肽進(jìn)行初步的分離純化、測定其氨基酸組成及其在油炸肉丸中對(duì)脂肪氧化的抑制作用。 試驗(yàn)采用堿性蛋白酶對(duì)大

2、米蛋白進(jìn)行水解，分別研究了底物濃度、反應(yīng)溫度、酶與底物濃度比和pH條件下，隨著水解時(shí)間的延長大米蛋白水解度的變化情況。并將水解物應(yīng)用于卵磷脂脂質(zhì)氧化體系中，測定其TBARS(硫代巴比妥酸值，Thiobarbituric Acid-Reacitive Substances)值，研究其抗氧化性。最終確定水解條件為：大米蛋白底物濃度為5％(w/w)、加酶量為1200U/g、pH值為9.0、溫度為55℃，水解時(shí)間5h。并且得出結(jié)論，水解物的抗氧

3、化活性并不是隨著水解度的增大而增強(qiáng)，而是在特定的水解度時(shí)，水解物表現(xiàn)山較強(qiáng)的抗氧化活性。同時(shí)，對(duì)水解5h后得到的大米肽進(jìn)行還原能力和DPPH自由基清除能力試驗(yàn)，大米肽都顯示了較強(qiáng)的抗氧化活性。 本試驗(yàn)采用G-25凝膠過濾層析法對(duì)大米肽進(jìn)行分離純化并測定平均分子量。結(jié)果表明：水解物中肽的分布是連續(xù)的，分子量范圍在130.6～1155.6的小肽具有較強(qiáng)的的抗氧化性。 本試驗(yàn)將大米肽添加到豬油中，通過測定過氧化值(PV)來反映

4、大米肽的抗氧化效果。結(jié)果顯示，大米肽的抗氧化性隨著添加量的增加而逐漸增大。添加量為3％的處理組明顯好于其他處理組。 本試驗(yàn)在肉丸中添加不同量(1.0％、1.5％、2.0％、3.0％)的大米肽，經(jīng)油炸后于4℃貯藏，測定其TBARS值及色差，并與添加0.02％丁基羥基茴香醚(butylatedhydroxyanisole，BHA)進(jìn)行比較。結(jié)果表明，大米肽具有抑制脂肪氧化的作用，而且隨著添加量的增加其抗氧化能力逐漸增加。 最