不同品種雞的肌肉化學(xué)成分及其與風(fēng)味關(guān)系的比較研究.pdf

1、本試驗(yàn)以北京油雞、快大黃雞（京星102）、艾維茵白羽肉雞為試驗(yàn)動(dòng)物，主要研究不同品種雞的生長(zhǎng)性能、屠宰性能、肌肉化學(xué)成分、感官品嘗和揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，并對(duì)肌肉中脂肪、游離氨基酸和游離脂肪酸等指標(biāo)與風(fēng)味的關(guān)系作了初步的探討，來豐富雞肉風(fēng)味品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)（體系）。 試驗(yàn)分三個(gè)組：第一組北京油雞，第二組快大黃雞，第三組艾維茵白羽肉雞。試驗(yàn)雞均采用籠養(yǎng)方式飼養(yǎng)。每組分三個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30只雞，公母各半，共270只試驗(yàn)雞。試驗(yàn)期為19

2、周。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)測(cè)定動(dòng)物生長(zhǎng)性能、屠宰性能、肌肉蒸煮損失率、肌肉化學(xué)成分和揮發(fā)性風(fēng)味成分等指標(biāo)。結(jié)果表明： 1．不同品種雞的平均日增重、平均日耗料在各個(gè)生長(zhǎng)階段均表現(xiàn)出明顯的差異性（P<0.05），從全期看，艾維茵白羽肉雞的平均日增重、平均日耗料顯著高于快大黃雞（P<0.05），快大黃雞的顯著高于北京油雞（P<0.05）。不同品種雞的料肉比在各個(gè)生長(zhǎng)階段均表現(xiàn)出：艾維茵白羽肉雞的低于快大黃雞（P<0.05），快大黃雞的低于北京油雞

3、（P<0.05）。 2．不同品種雞的屠宰率具有顯著性的差異（P<0.05）。艾維茵白羽肉雞的全凈膛率要顯著高于快大黃雞和北京油雞（P<0.05）。北京油雞的腹脂率略高，艾維茵白羽肉雞偏低。 3．肌肉的水分含量在品種間沒有表現(xiàn)出明顯的差異性（P>0.05）。北京油雞肌內(nèi)粗脂肪含量低于艾維茵白羽肉雞（P>0.05），高于快大黃雞（P<0.05）。 4．19周齡北京油雞的感觀品嘗評(píng)分最高，肌肉風(fēng)味優(yōu)于艾維茵白羽肉雞和快

4、大黃雞。 5．品種間的總游離氨基酸含量表現(xiàn)出顯著性的差異（P<0.05），其中北京油雞最高，其次是快大黃雞，最后是艾維茵白羽肉雞。肌肉中必需氨基酸含量在品種間表現(xiàn)出顯著性的差異（P<0.05），快大黃雞和北京油雞顯著高于艾維茵白羽肉雞。品種間的鮮味氨基酸含量表現(xiàn)出顯著性的差異（P<0.05），北京油雞顯著高于快大黃雞和艾維茵白羽肉雞，這可能是形成風(fēng)味差異的主要原因之一。 6．C18：2和C18：3的含量差異可能是形成風(fēng)味

5、差異的另一主要原因。北京油雞肌肉的亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：3）含量顯著高于快大黃雞（P<0.05），略高于艾維茵白羽肉雞（P>0.05）。北京油雞肌肉中C20：4含量顯著高于艾維茵白羽肉雞（P<0.05）。 7．運(yùn)用固相微萃取技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行捕集，并應(yīng)用GC／MS對(duì)其進(jìn)行定性和定量分析，鑒定了多種揮發(fā)性化合物，包括烷烴、醇、醛、酮、酯、酸及雜環(huán)化合物。從艾維茵白羽肉雞肌肉中分離得到44種化合物，其中烴類16