牛乳清分離蛋白凝膠物化特性及其微觀結(jié)構(gòu)的研究.pdf

1、乳清蛋白的一個重要功能特性是可以形成熱/壓誘導(dǎo)的凝膠能夠穩(wěn)定大量的水和其它食品成分。凝膠的形成是分子間電荷吸引力和排斥力相平衡的結(jié)果。這一平衡主要依賴于蛋白濃度和環(huán)境特性包括pH值、離子強(qiáng)度和其它食品成分的存在。 本論文選用自制的甘薯淀粉、含量為95﹪的乳清分離蛋白作為研究對象。研究了甘薯淀粉對WPI熱/壓誘導(dǎo)凝膠特性的影響，并且探討了pH值、鹽濃度對乳清蛋白/甘薯淀粉混合熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響。研究不同種類糖及其濃度對WPI熱誘

2、導(dǎo)混合凝膠特性的影響。 結(jié)果表明，隨淀粉含量的增加，形成混和凝膠的硬度、持水力和巰基含量略微增加。凝膠的蛋白溶解度逐漸減小。未加淀粉的純WPI凝膠的細(xì)微結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，添加甘薯淀粉后，其結(jié)構(gòu)從顆粒狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成凝塊狀結(jié)構(gòu)。還原和非還原的SDS-PAGE表明甘薯淀粉對非共價(jià)結(jié)合的促進(jìn)作用要強(qiáng)于對共價(jià)結(jié)合的阻礙作用。 pH值的增加使得WPI/SPS熱誘導(dǎo)混合凝膠的硬度和溶解度均呈下降的趨勢。鹽濃度的增加使混合凝膠的硬度

3、均呈現(xiàn)上升趨勢，而蛋白溶解度、持水力和巰基含量則呈現(xiàn)下降趨勢，且添加CaCl<,2>對混合凝膠特性的影響比添加NaCl的要更顯著。 WPI/SPS加壓凝膠的硬度、持水力和巰基含量隨甘薯淀粉含量的增加而呈上升趨勢。凝膠的蛋白溶解度逐漸減小。 葡萄糖、蔗糖和乳糖都能使WPI凝膠的硬度和持水力略微減小，溶解度和巰基含量略微增加，WPI熱凝膠的結(jié)構(gòu)從多孔的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變?yōu)閒ine-strand的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，糖能夠減弱蛋白分子