文蛤貝肉蛋白組成及其凝膠特性研究.pdf

1、本實驗以文蛤為原料，通過分離提取文蛤貝肉的水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白，分析文蛤貝肉蛋白質的組成及各蛋白質組分氨基酸含量、熱穩(wěn)定性以及分子量分布情況，獲得原料基本特性信息。進一步探討了不同貯藏溫度和貯藏時間對文蛤貝肉蛋白質質構、凝膠特性及理化特性的影響，選用冷凍魚糜常用的復配抗凍劑研究其對文蛤貝肉蛋白質的抗凍效果。在以上理論研究基礎上，開發(fā)出一種具有文蛤貝肉風味的魚糜香腸制品。研究結果補充豐富了水產蛋白的相關基礎知識，并為今后文蛤貝肉蛋白

2、質的開發(fā)利用提供一定參考，主要研究結果如下:
　　1.新鮮文蛤貝肉含水量為84.90％、粗蛋白質含量為10.65％(70.53％干基計)、粗脂肪含量為0.31％（2.05％干基計）、灰分含量為1.20％(7.95％干基計)、總糖含量為1.90％(12.58％干基計)，是一種高蛋白低脂肪的海洋食品;文蛤貝肉蛋白質中鹽溶性蛋白含量占總蛋白含量的32.94％，水溶性蛋白占44.69％，不溶性蛋白占16.49％，非蛋白氮占0.81％;文蛤

3、蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸比列均衡，必需氨基酸和呈味氨基酸含量高;SDS-PAGE電泳顯示，文蛤蛋白質分子量分布廣泛，各組分之間存在一定差異性。鹽溶性蛋白的分子量主要分布在200～66.4 ku和44.3～29.0 ku之間;水溶性蛋白主要集中在66.4～25 ku之間;不溶性蛋白主要集中在200～44.3 ku。DSC曲線顯示:文蛤蛋白質的變性溫度為49.5℃，鹽溶性蛋白、水溶性蛋白及不溶性蛋白的熱變性溫度分別為:41.7℃和60

4、.9℃、38.8℃和43.2℃。
　　2.-4℃、-20℃和-40℃三個貯藏溫度下文蛤貝肉蛋白的質構特性和理化特性的研究結果顯示:隨著貯藏時間的延長，這三種凍藏溫度下的文蛤貝肉鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量均呈逐漸下降的趨勢，汁液流失率和汁液中總蛋白含量呈上升趨勢，凝膠強度呈先增加后減少的趨勢，并且從凝膠電鏡掃描圖可以明顯看出，凍藏60天后制成的凝膠表面出現孔洞、質地變松散。由此可知，凍藏使文蛤貝肉蛋白質發(fā)

5、生了不同程度的變性，且凍藏的溫度越低對抑制文蛤蛋白質變性的效果越好。通過研究貝肉動態(tài)流變特性發(fā)現:不同貯藏溫度下凍藏的文蛤肉糜隨著加熱溫度的升高，其儲能模量G'呈先減少后迅速增加的趨勢，粘度隨剪切速率的增加而迅速降低，表現為剪切稀變行為，儲能模量G'、粘度均隨貯藏溫度的升高而降低。由此說明:貯藏溫度越低，蛋白質變性越小，儲能模量G'、粘度損失越小。
　　3.選用冷凍魚糜常用的復配抗凍劑探討其對文蛤貝肉蛋白的抗凍效果。結果表明:添加

6、抗凍劑在一定時間內有防止組織結構的變形和改善凍藏品品質的效果，但從凝膠特性上看此種抗凍劑對蛋白質冷凍變性的抑制效果在貯藏25天前不顯著(p＞0.05);通過測定貝肉蛋白質各項理化指標發(fā)現:添加抗凍劑組和空白組的鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量均有不同程度的下降，且空白組的鹽溶性蛋白含量比添加抗凍劑組下降的快。說明此種抗凍劑對肌球蛋白桿部區(qū)域具有較好的保護作用。而空白組與添加抗凍劑組的Ca2+-ATPase活性、總巰

7、基含量變化無顯著性差異(p＞0.05)，說明此種抗凍劑對肌球蛋白頭部抗凍保護效果不明顯，蛋白質仍發(fā)生了嚴重的變性。這一點從SDS-PAGE電泳圖譜上亦可看出。
　　4.蛤肉糜的凝膠強度隨凝膠化時間的延長和凝膠化溫度的增加而增加;TG酶和淀粉兩種外源添加物的添加量與混合蛤肉魚糜凝膠特性的各個數值呈正相關，不同添加物對魚糜凝膠特性改善效果大小順序為:淀粉＞TG＞文蛤肉。通過測定凝膠強度和彈性結合感官評價，最終確定組別A5為制作蛤肉風味