氣體射流沖擊果蔬燙漂及干燥試驗(yàn)研究.pdf

1、采用氣體射流沖擊技術(shù)原理，設(shè)計(jì)出一套能夠用于果蔬燙漂和干燥的試驗(yàn)裝置，該裝置可實(shí)現(xiàn)溫度、濕度和風(fēng)速調(diào)節(jié)及數(shù)據(jù)收集存儲(chǔ)。本文在該裝置的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了對(duì)流換熱系數(shù)研究，不同溫濕度燙漂及干燥試驗(yàn)研究(以杏和胡蘿卜為研究對(duì)象)，并得到如下結(jié)論： 在氣體射流沖擊溫度105～135℃，速度6.7～14.4m/s，濕度0～30％的范圍內(nèi)，增加介質(zhì)濕度(15％和30％)，物料表面溫度T接近露點(diǎn)溫度T<,s>時(shí)，-InU與時(shí)間t關(guān)系曲線均出現(xiàn)拐點(diǎn)

2、；在表面溫度T時(shí)，換熱過(guò)程為對(duì)流換熱和冷凝換熱階段，能夠加速物料表面升溫：隨溫度、氣流速度和濕度的增大，而物料表面升溫加快；在表面溫度T時(shí)，換熱過(guò)程只表現(xiàn)為對(duì)流換熱階段，對(duì)流換熱系數(shù)值與0％濕度的接近一致；在氣流速度為14.4m/s，溫度和濕度對(duì)對(duì)流換熱系數(shù)影響不明顯；在溫度為135℃，對(duì)流換熱系數(shù)隨氣流速度的增加而增大，濕度變化對(duì)其影響則不明顯，對(duì)流換熱系數(shù)值在120～130w/(m<'2>·K)范圍內(nèi)。

3、 在加濕氣體射流沖擊燙漂處理中，由于有液膜形成，且換熱系數(shù)高，能有效的抑制后期酶再生而引起的褐變，干燥后色澤較為理想；不加濕氣體射流沖擊燙漂處理，雖酶失活完全，但干燥后色澤不佳。 果蔬經(jīng)燙漂后，隨著干燥溫度升高，干燥風(fēng)速增加，水分比MR隨時(shí)間t的增加而減少的越快，且平均干燥速率增加；隨著干燥溫度的升高，杏的徑向收縮趨于減小，而體積收縮增大； 與鮮物料比，干燥后杏的色澤Hunter L<'*>和+b<'*>值均減少，而+

4、a<'*>變化不大；干燥后胡蘿卜丁的色澤Hunter+a<'*>和+b<'*>值增大，而L<'*>值減小；隨著燙漂濕度的增加或干燥溫度的減少，色差△E<,ab><'*>值減小，干燥風(fēng)速對(duì)色差△E<,ab><'*>值的影響不大； 燙漂濕度和干燥溫度兩者對(duì)復(fù)水率影響顯著；隨著溫度的升高，復(fù)水率在降低；燙漂濕度越大，復(fù)水后色澤越佳。 在試驗(yàn)的范圍內(nèi)，最佳的燙漂工藝為溫度135℃、濕度30％和風(fēng)速14.4m/s，杏和胡蘿卜丁燙漂