瞬時(shí)高壓作用對(duì)多酚氧化酶活性與構(gòu)象影響的研究.pdf

1、通過(guò)還原型VitC、氨基態(tài)氮、總糖和總酸四個(gè)方面研究了瞬時(shí)高壓作用對(duì)早酥梨汁化學(xué)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在80-180MPa6個(gè)壓力梯度下各處理一次，80MPa時(shí)還原型VitC的損失率為13.14％，180MPa為14.85％，損失率減少不明顯；氨基態(tài)氮含量從OMPa時(shí)的24.25 mg/100mL減少到180MPa時(shí)的23.41 mg/100mL，略有減少；總糖和總酸含量基本保持不變，分別維持在8.O％和0.079g/100mL，左右。

2、在上述壓力下各處理三次，各壓力處理一次后還原型VitC的損失率較大，160MPa時(shí)最大為20.41％，處理第二、第三次后還原型VitC的損失率減少明顯緩慢，處理三次后的損失率140MPa時(shí)最大為29.01％；氨基態(tài)氮含量隨處理次數(shù)增加呈均勻減少趨勢(shì)，100MPa時(shí)減少最多，從21.63mg/100mL減少到17.47 mg/100mL;總糖含量隨處理次數(shù)增加略有減少，100MPa.減少最多，從8.28％減少到7.68％，減少率為0.07

3、2％；總酸含量隨處理次數(shù)增加基本保持不變，維持在0.09g/100mL左右。 研究了以鄰苯二酚為底物早酥梨中多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)特性，以及溫度、pH值和底物濃度對(duì)其活性的影響。結(jié)果表明：早酥梨多酚氧化酶酶促反應(yīng)產(chǎn)物在416nm下有最大吸收峰；以鄰苯二酚為底物的最大反應(yīng)速率Vmax=0.289△A/min，米氏常數(shù)Km=0.502mol/L；早酥梨多酚氧化酶最適反應(yīng)溫度為48℃，最適pH值為4.5。 早酥梨梨汁在80MPa、

4、100MPa.、120MPa、140MPa、160MPa、180MPa下各處理一次，PPO相對(duì)酶活是隨著處理壓力的增大而升高，PPO相對(duì)活力從80MPa的110.36％升高到180MPa的169.90％；早酥梨梨汁在120MPa、140MPa和160MPa三個(gè)壓力下各處理三次，PPO相對(duì)酶活是隨著處理次數(shù)的增大而升高，120MPa，處理一次后酶活升高了53.35％，140MPa和160MPa分別為94.58％、128.57％，處理2、3

5、次后酶活上升緩慢；進(jìn)料溫度為25℃、35℃、45℃下分別在120MPa、140MPa和160MPa.下處理一次，PPO相對(duì)酶活是隨著進(jìn)料溫度的升高而升高。 研究了瞬時(shí)高壓作用對(duì)MPPO活性的影響以及通過(guò)CD譜、熒光光譜、紫外吸收光譜和巰基含量的測(cè)定研究了瞬時(shí)高壓作用對(duì)MPPO分子結(jié)構(gòu)影響。結(jié)果表明，MPPO酶液經(jīng)90MPa、110MPa、130MPa、150MPa各處理一次后，其相對(duì)活力均有所增大，110MPa時(shí)最大為110.7