果蔬功能性含浸工藝研究.pdf

1、本課題旨在采用先預干燥，再真空含浸的方法將納米碳酸鈣奶油含浸液滲入到干燥的果蔬中生產(chǎn)出既具有奶油的香甜滑膩口感，又保持果蔬顏色、形狀，并最大限度保留果蔬中的維生素、膳食纖維、常量元素及微量元素，并具有補鈣功能性的休閑食品。 首先，確定制備納米碳酸鈣的最佳條件為：消化用水量為氧化鈣用量的5倍，熟化時間為10小時，碳化反應溫度為20℃，氫氧化鈣濃度為15％，二氧化碳流量為35mL/min，攪拌速率為800rpm，反應終點時加入1.5

2、％的PVP。最佳條件下制得納米碳酸鈣粉體平均粒徑為98nm，達到納米級別。通過配制人工胃液模擬胃吸收試驗證實納米碳酸鈣更易被人體吸收，作為一種鈣添加劑具有實用性。 然后，確定奶油含浸液配方：可可脂含量為28％，蔗糖含量為45％，脫脂乳粉含量為23.69％，卵磷脂含量為0.3％，納米碳酸鈣含量為3％，香蘭素含量為0.01％。納米碳酸鈣對降低含浸液粘度有一定影響。 再者，比較三種預干燥方式熱風干燥(AD)、微波干燥(MW)、

3、真空冷凍干燥(FD)的含浸量和營養(yǎng)物質(zhì)損失，以鮮樣(Fresh)為對照：含浸液含浸量FD>MW>AD>Fresh；納米碳酸鈣含浸量FD>MW>AD>Fresh；營養(yǎng)物質(zhì)損失FD

4、度、抽真空時間、常壓浸漬時間的單因素試驗，再運用響應面法對四種果蔬(草莓、胡蘿卜、玉米、藍莓)的含浸工藝進行優(yōu)化，確定最佳含浸工藝條件結果為：草莓：含浸液溫度65℃，真空度0.062MPa，抽真空時間27min，常壓浸漬時間72min，重復3次；胡蘿卜：含浸液溫度65℃，真空度0.066MPa，抽真空時間28min，常壓浸漬時間101min，重復4次；玉米：含浸液溫度65℃，真空度0.071MPa，抽真空時間30min，常壓浸漬時間33