海蘆筍干燥工藝研究.pdf

1、海蘆筍又名“海蓬子”，為藜科海蓬子屬(又譯作鹽角草屬)，莖肉質(zhì)化真鹽生植物，富含多種微量元素，營養(yǎng)豐富，并具有獨特的保健功能。本文以海蘆筍為原料，以脫水干燥為主要手段，即應(yīng)用熱風(fēng)干燥和真空微波干燥技術(shù)，研究并開發(fā)海蘆筍干燥系列產(chǎn)品，以期增加保質(zhì)期，同時提高產(chǎn)品的附加值。 研究了脫水海蘆筍的護色工藝，采用堿液進行護色預(yù)處理。研究了Na2CO3質(zhì)量分數(shù)、浸泡時間、過氧化物酶相對酶活、熱燙時間、含鹽量的影響，以葉綠素含量和色差值為主要

2、指標(biāo)，得到最優(yōu)工藝參數(shù)：Na2CO3質(zhì)量分數(shù)為1％，按料液比1:8(w/w)，處理時間15min，漂燙溫度95-100℃，處理7min。此時，得到的脫水海蘆筍葉綠素含量和色差值最佳。 為了降低海蘆筍的鹽分，提高產(chǎn)品的適口性，探討了清水浸泡、真空滲透、超聲波處理三種脫鹽方式對海蘆筍干制品含鹽量及其品質(zhì)的影響，最終選擇真空滲透的脫鹽方式，并分別確定了海蘆筍熱風(fēng)干燥和真空微波干燥的產(chǎn)品的脫鹽工藝。 為了提高熱風(fēng)干燥海蘆筍的復(fù)水

3、性，探討了麥芽糊精作為前處理對干燥海蘆筍復(fù)水性的影響，并對其食用前復(fù)水效果進行了研究。實驗結(jié)果表明，經(jīng)護色、漂燙后的海蘆筍用質(zhì)量百分比為10％的麥芽糊精溶液和10％的蔗糖溶液浸泡30min，再經(jīng)脫鹽、熱風(fēng)干燥后，所得產(chǎn)品的復(fù)原率、感官等品質(zhì)最佳；隨著浸泡溫度的升高，復(fù)水速率加快，脫水海蘆筍達到飽和復(fù)水比所需的時間縮短。同時，隨著復(fù)水時間的延長，復(fù)水產(chǎn)品的葉綠素含量有所減少。綜合比較，脫水海蘆筍以80℃，浸泡20min，所得的復(fù)水比為8.

4、29，嫩度比0.82，Vc含量12.74mg/100g(干基)，外觀較飽滿，較脆略有韌勁，無咸味，清香味濃郁。 研究了海蘆筍真空微波加工的最佳工藝?？疾榱苏婵斩?、微波功率、初始含水量及裝載量等因素，對含水量、葉綠素保存率、膨化率和色差值的影響。在此基礎(chǔ)上，以葉綠素保存率和感官評定得分為響應(yīng)值，設(shè)計3因素3水平的中心組合實驗，得到最優(yōu)參數(shù)為：裝載量47g；真空度0.088MPa：初始含水量70％。 最后，研究了海蘆筍真空微