干燥凍豆腐加工工藝的研究.pdf

1、大豆的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值、食用價(jià)值、產(chǎn)品價(jià)值日益受到人們的關(guān)注。因此，大豆食品的加工和大豆蛋白的利用受到人們的重視，大豆制品的開(kāi)發(fā)前景非常廣闊。豆腐是傳統(tǒng)豆制品中最大眾的產(chǎn)品，但目前市場(chǎng)供應(yīng)的豆腐含水量高、形態(tài)柔軟，不能長(zhǎng)時(shí)間存放或長(zhǎng)途運(yùn)輸，尤其是夏季生產(chǎn)后壽命更短，因而限制了豆腐的大量生產(chǎn)消費(fèi)，而且影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。將傳統(tǒng)的豆腐進(jìn)行冷凍處理不失為解決問(wèn)題的一種方法。干燥凍豆腐組織形如海綿狀，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易貯藏，食用方便，并可烹飪出多種風(fēng)

2、味，是理想的營(yíng)養(yǎng)方便食品。 本文主要研究成果如下：1.確定了凍豆腐加工所需的豆腐的加工工藝條件為：豆?jié){濃度6％，應(yīng)用氯化鎂作凝固劑，添加量為每600ml添加2M/L的氯化鎂溶液4.2ml，加凝固劑時(shí)的攪拌轉(zhuǎn)速為250r/min。2.通過(guò)研究確定了最佳的冷凍溫度為-10℃；最佳熟化溫度為0℃，熟化時(shí)間為3周。3.采用三因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)熱風(fēng)干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到膨軟液濃度為5％、熱風(fēng)溫度為60℃、風(fēng)速1.0m/s，干燥時(shí)間9-