饅頭微波復(fù)熱過程中的品質(zhì)變化及控制.pdf

1、本文以饅頭為研究對象,研究了饅頭在微波過程中,對其感官評定、質(zhì)構(gòu)及熟化度的影響。研究了面粉品質(zhì)與微波后品質(zhì)之間的相關(guān)性,以幾種添加劑為原料,復(fù)配了一種饅頭微波保水劑的配方,使饅頭微波后的品質(zhì)得到一定的提高。試驗(yàn)工作如下:
　　 (1)以800W,120s的微波條件復(fù)熱饅頭,隨著時間的變化,饅頭的感官評分先上升后下降,60s時達(dá)到峰值,饅頭的TPA數(shù)據(jù)表明:隨著時間的增加,饅頭的品質(zhì)逐漸下降,硬度、咀嚼性變大,彈性、回復(fù)性變小,1

2、20s過后,饅頭出現(xiàn)硬心,表皮皺縮。饅頭的烘干粉的RVA數(shù)據(jù)顯示,微波復(fù)熱的峰值枯度為528cp,而氣蒸復(fù)熱的為472cp,微波加熱無法讓饅頭淀粉充分糊化,饅頭熟化不完全。
　　 (2)以六個不同的面粉為研究對象,測定它們的粉質(zhì)參數(shù),拉伸參數(shù),面筋參數(shù),RVA參數(shù)及做成饅頭微波后的品質(zhì)參數(shù),對它們進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明:饅頭微波后質(zhì)構(gòu)參數(shù)的硬度、咀嚼性與饅頭縮小率呈極顯著負(fù)相關(guān)；失重率與面粉的峰值粘度呈極顯著的負(fù)相關(guān),與谷值粘

3、度,最終粘度及糊化時間呈顯著相關(guān)性,粘度越高,失重率越低,糊化時間越短,失重率越大。面粉的評價值與饅頭的縮小率呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)性,弱化度與硬度、咀嚼性呈顯著的負(fù)相關(guān)而與縮小率之間為顯著的正相關(guān)；濕面筋的含量與失重率呈顯著性的正相關(guān),面筋含量高的饅頭微波后的失重率也會比較大,回復(fù)性與面筋指數(shù)、抗延阻力呈顯著性正相關(guān),咀嚼性與延伸性呈顯著正相關(guān)。
　　 (3)研究常見保水劑對饅頭持水性的影響,海藻酸鈉、結(jié)冷膠對饅頭的微波失重率有較