太行山婆棗烘干技術(shù)研究.pdf

1、紅棗(Zizyphus Jujube Dates)，又名中華大棗、棗、膠棗、刺棗、華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹(Zizyphus jujuba Mill)的果實。太行山婆棗屬于干制品種，營養(yǎng)價值十分豐富，并且具有一定的保健功能。太行山新鮮婆棗果肉含總糖33.01％，總酸0.53％，維生素C 427.77mg/100g，單寧467.47mg/100g，除此之外還含有多種維生素、氨基酸、粗脂肪及微量元素。太行山婆棗在河北省石家莊地區(qū)栽培面積廣

2、，其中行唐縣太行山婆棗栽培面積達55萬畝，年產(chǎn)量6000多萬公斤，年產(chǎn)值1.5億元。 本研究課題受河北省石家莊市林業(yè)局委托，以行唐縣產(chǎn)太行山婆棗為試驗原料，研究比較自然干制與烘房干制對婆棗產(chǎn)出率和質(zhì)量的差別；原料進行漂燙處理和微波處理對干棗質(zhì)量特別是在抑制酶促褐變方面的影響；婆棗烘制過程中還原糖、總糖、總酸、單寧及Vc等營養(yǎng)成分的變化規(guī)律；烘盤的裝載量與干棗質(zhì)量的關(guān)系；不同烘干程度與干棗質(zhì)量的關(guān)系等。通過以上試驗研究，建立科學(xué)、

3、完整、實用的婆棗烘干技術(shù)，對于解決鮮棗因雨受損及保證成品棗質(zhì)量，提高其經(jīng)濟效益和生態(tài)效益均具重要意義。 試驗結(jié)果如下： 1.優(yōu)質(zhì)新鮮婆棗的基本組成成分：水分62.30％，總酸0.53％，還原糖14.84％，總糖33.01％，Vc427.77mg/100g，單寧467.47mg/100g，PPO活性0.319U，POD活性0.234U。 2.優(yōu)質(zhì)新鮮婆棗經(jīng)烘房干制和自然干制所得的干棗其產(chǎn)出率分別為59.10％和53

4、.70％，經(jīng)烘房干制者比自然干制者產(chǎn)出率提高5.40％，次等新鮮婆棗經(jīng)兩種干制方式所得干棗分別為58.30％、50.70％，經(jīng)烘房干制者比自然干制者的產(chǎn)出率提高7.60％。優(yōu)質(zhì)新鮮婆經(jīng)烘房干制和自然干制的干棗其優(yōu)質(zhì)棗率分別為97.50％和92.10％，前者比后者可提高5.40％。 3.新鮮婆棗以采用符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水清洗兩次為宜。 4.棗的熱燙處理為沸水熱燙3min，經(jīng)熱燙處理的婆棗通過干制后，營養(yǎng)成分均高于未熱

5、燙者，且色澤深紅有光澤，口感甜潤。 5.烘房干制婆棗的最佳升溫方式為水平線升溫方式。 6.烘房干制婆棗的最佳裝載量為12.5kg/M<'2>。 7.最佳通風(fēng)排濕以烘房內(nèi)相對濕度達到70％時，立即排濕，直到烘房內(nèi)相對濕度下降到60％時關(guān)閉通風(fēng)排濕系統(tǒng)。新鮮婆棗的一次烘干期需通風(fēng)排濕4次，每次通風(fēng)排濕時間為15～20min。 8.婆棗的最終烘干程度為八成干，繼續(xù)晾干后，所得干棗質(zhì)量最佳。 9.干棗的有