生姜風味物質提取及其飲料的開發(fā).pdf

1、本文以鮮姜為原料，對其中風味物質的提取工藝進行了全面研究，建立了一套新的風味物質提取工藝，同時研究了用生姜風味提取物配制飲料，并對生姜風味飲料的穩(wěn)定性進行了相關研究。 首先對生姜精油的水蒸氣蒸餾提取工藝進行了探討，對比了不同預處理條件下生姜精油的提取率和成分變化。采用新鮮生姜直接進行水蒸氣蒸餾萃取生姜精油的得率最低，而采用一次冷凍加纖維素酶水解方法的精油得率最高，但與采用一次冷凍預處理和新鮮生姜加酶水解預處理相比差別不大。采用纖

2、維素酶酶解預處理提取生姜精油的最佳條件是pH5.0，加酶量2％(酶與干姜的比例)，水解時間為60分鐘，水與生姜的比例為2.5∶1，溫度50℃。在此條件下得率為3.71％(以干基計)。采用一次凍融處理生姜不僅能夠提高精油得率，而且可以比較好地保存生姜的獨特風味，是一種比較理想的提取工藝。 研究了纖維素酶解-溶劑浸提相結合的姜辣素提取工藝，得到酶解的優(yōu)化條件為：加酶量0.2％(酶與姜渣的比例)，酶解料液比1∶3，酶解pH為5.0，酶

3、解溫度50℃，酶解時間1小時，姜辣素得率達到1.19％。采用HPLC對酶解得到的姜辣素進行了成分分析，發(fā)現采用酶解和溶劑法結合提取姜辣素得到的產品純度高，同時對姜辣素類物質的破壞作用較小。 以實驗室自制的姜精油和姜辣素為主要原料，配以白砂糖和檸檬酸，配制生姜風味飲料。通過正交回歸試驗，以感官評定為指標，采用模糊數學矩陣法進行數據處理，以確定生姜飲料的最優(yōu)配方。實驗確定了配方的四元二次回歸方程，經過檢驗方程高度顯著。通過計算機模擬

4、尋優(yōu)，獲得的最優(yōu)配方為：綿白糖：7.75％，檸檬酸：0.13％，姜精油：0.0775％，姜辣素：1.18％。 采用阿特拉斯體系標準確定了為乳化生姜飲料所需的最佳親水親油平衡值(HLB)為11.8，在此基礎上通過實驗，最終選擇以Tween-20(53％)+硬脂酸甘油酯(SSL)(22％)+單甘酯(25％)為體系乳化劑，添加量為0.1％。通過穩(wěn)定系數法確定了生姜風味飲料的穩(wěn)定劑選用CMC，添加量為0.15％。 生姜飲料中姜辣

5、素類物質具有良好的抑菌性，在未殺菌的情況下保存三個月后各項指標依然達到標準要求。生姜中的姜辣素類物質在儲存過程中會發(fā)生結構上的變化，姜酚類物質的含量會降低，其中的一部分會轉化成姜烯酚類物質，從而使得姜烯酚類物質的含量增加。 均質作用對于生姜風味飲料的穩(wěn)定性影響是比較大的，能夠降低體系中懸浮顆粒的粒徑，從而增強體系的穩(wěn)定性。生姜風味飲料體系在儲藏過程中粒徑的變化比較明顯。加入CMC等親水膠體能夠顯著增加體系的穩(wěn)定性，這是由于對生姜