乳脂肪水解及其產(chǎn)物的微膠囊化.pdf

1、本課題的研究目的是通過(guò)對(duì)解脂假絲酵母脂肪酶對(duì)乳脂肪水解時(shí)間的控制,得到風(fēng)味增強(qiáng)的奶香型調(diào)味劑.研究的主要內(nèi)容為:確定解脂假絲酵母脂肪酶水解乳脂肪的工藝條件;分析鑒定產(chǎn)物主要揮發(fā)性物質(zhì);水解產(chǎn)物噴霧干燥法微膠囊化的研究;噴霧干燥后產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)定.在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)解脂假絲酵母脂肪酶水解乳脂肪的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,得出最佳工藝條件為:底物濃度50.7﹪;反應(yīng)pH值7.5;加酶量317.3U/g乳脂肪;反應(yīng)溫度40℃;搖床轉(zhuǎn)

2、速180r/min.結(jié)合儀器分析及感官評(píng)定的結(jié)果,確定最佳水解條件下水解6hr的水解產(chǎn)物具有最大可接受性.對(duì)水解時(shí)間6hr產(chǎn)品同步蒸餾法收集的揮發(fā)性物質(zhì)采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)主要鑒定出了下列幾種風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量3-羥基-2-丁酮6.23﹪,2-壬酮2.98﹪,5-十二醇0.92﹪,乙酸1.29﹪,2-十一酮1.13﹪,丁酸7.52﹪,2-十三酮0.56﹪;已酸17.01﹪.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)確定微膠囊化乳液壁材明膠:麥芽糊精1:4;

3、乳化劑單甘酯、蔗糖酯比例1:3,添加量2﹪;心壁比1:1,乳化溫度60℃,加水量50﹪.在噴霧干燥條件:進(jìn)風(fēng)溫度180~190℃,出風(fēng)溫度80~90℃,進(jìn)料速度30ml/min下所得產(chǎn)品包埋率為92.06﹪.噴霧干燥前后產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)組分總量的保留率91.02﹪.采用差示掃描量熱儀分析包埋后產(chǎn)品與乳脂相比熱力學(xué)性質(zhì)的變化,產(chǎn)品熔融峰從包埋后乳脂的118℃降到了95℃.采用環(huán)境掃描電鏡觀察到微膠囊化產(chǎn)品外壁組織結(jié)構(gòu)較好.產(chǎn)品的水分含量2.8