酸奶中多肽物質(zhì)的研究.pdf

1、酸奶以其獨特的風味和較高的營養(yǎng)保健功能而倍受消費者的青睞，因此眾多食品工作者對酸奶的研究也在不斷的深化，尤其是對酸奶的功能性還在不斷的研究中。近年來，酸奶中的多肽類物質(zhì)漸漸成為研究的熱點。本文主要的研究對象是酸奶中的多肽類物質(zhì)，對其種類、分子量等做了初步的研究。為了和鮮乳比較，也對鮮乳中的肽類做了一定的探索。在分析過程中主要采用了Tris-Tricine緩沖系統(tǒng)的SDS-PAGE法。本文研究的肽類物質(zhì)的分子量范圍在6,000Da左右及其

2、以下的分子量范圍。 采用Tris-Tficine緩沖系統(tǒng)的SDS-PAGE電泳方法來分析鮮乳中的肽類物質(zhì)。樣品處理：鮮牛奶50ml，酪蛋白和乳清蛋白提取，提取液放入截留分子量為1,000Da的透析袋中對純水透析24小時，其中每2～3小時換水一次；透析結(jié)束后用聚乙二醇6000濃縮至原體積的1/5；收集備用；最后采用濃度為15％的分離膠，4％的濃縮膠的電泳條件來分析鮮乳中的多肽物質(zhì)。結(jié)果表明在鮮乳中的確存在小分子的肽類物質(zhì)，且在此電

3、泳條件下檢測到4種肽類物質(zhì)，根據(jù)Marker推測其分子量分別為：6,800Da；5,900Da．；4,800Da；3,400Da。 在進行酸奶發(fā)酵時，本實驗分別進行了單菌種發(fā)酵和復合菌種發(fā)酵實驗，使用菌種分別為：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌以及保加利亞乳桿菌＆嗜熱鏈球菌的混合菌種，然后分別在發(fā)酵凝乳時取樣和成品后熟時取樣，再分別進行電泳分析。同樣采用Tris-Tricine緩沖系統(tǒng)的SDS-PAGE方法來分析酸奶中的肽

4、類物質(zhì)。樣品處理：分別在凝乳時和后熟時取樣50ml，9,000r/min 15min離心，上清液于截留分子量為1,000Da的透析袋中對純水透析24小時，其中每2～3小時換水一次；透析結(jié)束用聚乙二醇6000濃縮至原體積的1/5,收集備用；最后采用和鮮乳中同樣的電泳條件來分析酸奶中的多肽類物質(zhì)。結(jié)果表明：保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生5種多肽物質(zhì)，其分子量分別為7,000Da；6,500Da；5,900Da；4,100Da；3,400Da；

5、嗜熱鏈球菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生3種多肽物質(zhì)，其分子量分別為6,500Da；5,000 Da；3,400 Da；嗜酸乳桿菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生4種多肽物質(zhì)，其分子量分別為7，000 Da；6，500 Da；5，900 Da；4，500 Da；保加利亞乳桿菌＆嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生4種多肽物質(zhì)，其分子量分別為7，000Da；5，900 Da；4，500 Da；3，400 Da。采用同樣的樣品處理方法及同樣的電泳條件對六種市售酸奶中的多肽類物質(zhì)