GOD和TGase在冷凍面團中的應用研究.pdf

1、本論文主要研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和谷氨酰胺轉胺酶(TGase)對小麥粉品質特性的影響，對冷凍面團流變特性及微結構的影響、對冷凍面團貯藏穩(wěn)定性及產品質量的影響以及GOD、TGase對小麥粉面團蛋白質分子的影響。 粉質實驗發(fā)現，GOD、TGase對面團吸水率影響不大，但是可以使形成時間、穩(wěn)定時間增加。GOD、TGase使粉質曲線帶寬和濕面筋增加。通過吹泡實驗發(fā)現，添加GOD的面團延伸度(L)減小，曲線形狀比值(P/L)、形變能

2、量(W)及彈性指數(Ie)增加，面團韌性(P)提高，但是GOD添加過量時反而對面團的韌性不利。添加TGase后，面團的韌性、延伸度、形變能量及彈性指數增加。TGase具有氧化劑和乳化劑的作用，能很好的改善面團的操作特性。 應用快速粘度分析儀(RVA)研究了GOD、TGase對RVA 參數的影響。添加GOD、TGase后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最終粘度降低。 應用動態(tài)流變儀研究發(fā)現，GOD、TGase 可以使面團彈性模量

3、和粘性模量增加。在給定頻率或時間下，面團彈性模量大于面團粘性模量。隨冷凍貯藏時間延長，面團彈性模量降低。在同一冷凍貯藏時期內空白面團(未加任何添加劑)彈性模量最小，添加GOD面團彈性模量最大。應用拉伸儀研究發(fā)現，隨著冷凍貯藏時間的延長，面團拉伸阻力減小，面團延伸度增大以及拉伸比降低。 GOD、TGase 使新鮮面團(未冷凍面團)面筋網絡增強，淀粉顆粒鑲嵌于交錯的面筋網絡之間，在-18℃經過35d冷凍貯藏，空白面團面筋網絡不再連續(xù)

4、，支離破碎，并與淀粉顆粒分離，而且面筋膜變薄。含有GOD、TGase面團依然有大量連續(xù)面筋網絡存在。 隨冷凍貯藏時間的延長，面團發(fā)酵高度降低。含有GOD、TGase的冷凍面團面包醒發(fā)時間較空白面團短，GOD、TGase改善了面包品質和質構。添加GOD、TGase的面團即使冷凍貯藏溫度發(fā)生較大波動，也具有很好的冷凍貯藏穩(wěn)定性，冷凍面團面包比容較空白面團大。 應用SDS-PAGE技術研究了GOD、TGase對小麥粉面團中的蛋