噴霧干燥技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文主要利用噴霧干燥技術(shù)在熱敏性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)食品方面的優(yōu)勢(shì)，研究低膽固醇蛋黃粉和野木瓜保健固體飲料的生產(chǎn)工藝。研究的主要內(nèi)容和結(jié)論如下： (1)低膽固醇蛋黃粉生產(chǎn)工藝的研究通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了pH、攪拌時(shí)間、操作溫度和β-CD添加量與膽固醇摩爾比等因素分別對(duì)膽固醇脫除率的影響，得出最佳pH為10.5，最佳加水量與蛋黃液重量比為3:1，并確定操作溫度、攪拌時(shí)間和β-CD添加量與膽固醇摩爾比為主要因素。 試驗(yàn)對(duì)蛋黃中膽固醇的脫

2、除工藝進(jìn)行了優(yōu)化。采用Design-Expert7.0設(shè)計(jì)試驗(yàn)并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析擬合得到蛋黃中膽固醇脫除率的回歸方程： Y=10.95X1-3.22X2+143.73X3+0.12X1X2-0.5X1X3+0.45X2X3-0.1X12-0.22X22-14.96X32-456.64由回歸方程得到最佳工藝，即操作溫度為50℃，攪拌時(shí)間為11min，β-CD與膽固醇摩爾比為4.1:1，此條件下膽固醇脫除率達(dá)到最大值為92.16％

3、。 試驗(yàn)研究了噴霧干燥工藝參數(shù)對(duì)低膽固醇蛋黃粉品質(zhì)的影響，確定了最佳的噴霧干燥工藝，即進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為80℃。同時(shí)，與蛋黃粉相比，低膽固醇蛋黃粉的功能性質(zhì)發(fā)生了變化，乳化能力和起泡性增強(qiáng)。 (2)野木瓜保健固體飲料生產(chǎn)工藝的研究通過(guò)考察不同助干劑、糖酸比等配方對(duì)野木瓜固體飲料感官品質(zhì)的影響，確定了最佳的助干劑為麥芽糊精，糖酸比為39。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，當(dāng)安賽蜜(AK糖):蔗糖為3:1，CMC添加量為1.

4、2％，助干劑系數(shù)k為1.75，香精添加量為1:10000時(shí)，野木瓜保健固體飲料的感官品質(zhì)達(dá)到最佳。 試驗(yàn)研究了噴霧干燥工藝參數(shù)對(duì)野木瓜保健因子-超氧化歧化酶(SOD)的影響，確定了進(jìn)風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度為影響SOD活力的主要因素。試驗(yàn)對(duì)噴霧干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化，采用Design-Expert7.0設(shè)計(jì)試驗(yàn)并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析擬合得到SOD活力的回歸方程： Y=821.02-31.27X1+98.74X2-0.39X1X2+0.7