鮮切根、莖類蔬菜褐變控制技術的研究.pdf

1、鮮切果蔬產(chǎn)品具有新鮮、潔凈、衛(wèi)生、安全和方便的特點，在發(fā)達國家得到了迅速發(fā)展，我國鮮切果蔬加工起步較晚，與發(fā)達國家相比有較大的差距，但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民消費習慣的改變，也將得到較快的發(fā)展。本研究以根、莖類蔬菜蓮藕(Nelumbo nucifera gaertn)、菊芋(Helianthus tuberosus L.)、牛蒡(Arctium lappa L.)為主要材料，探討了不同材料的褐變控制方法，研究結果表明： 1.乙醇熏

2、蒸處理能有效推遲部分果蔬貯藏期間的褐變，且與品種和濃度有關。4～5℃貯藏條件下，乙醇熏蒸處理可使切割山藥、牛蒡和菊芋在貯藏期間表面的褐變分別比對照推遲12～15天、2～4天、9～10天。乙醇處理濃度為450μL/L時，鮮切菊芋褐變控制效果最佳。 2.苯丙氨酸解氨酶(PAL)可能是鮮切菊芋褐變的關鍵酶，乙醇熏蒸處理推遲貯藏過程中鮮切菊芋的褐變可能與抑制PAL活性的升高有關。乙醇處理對貯藏過程中過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PP

3、O)活性的升高也有一定的抑制作用，而且乙醇處理濃度越高酶活性越低。 3.比較三個不同品種的蓮藕在貯藏(4～5℃)過程中品質變化情況，從白度變化、粗纖維含量和腐爛率情況來看，三個品種中以濟南大臥龍品質最優(yōu)，從而選擇大臥龍作為鮮切材料。切割后熱激處理(50℃熱水處理4min，6min，8min，10min)降低了鮮切蓮藕貯藏(4～5℃)期間的褐變程度，這與抑制多酚氧化酶(PPO)活性的升高有關。切割前熱激處理(50℃熱水處理15mi