鮮切芋艿褐變控制技術(shù)的初步研究.pdf

1、芋艿經(jīng)切分后，組織細(xì)胞被破壞，生理生化過(guò)程發(fā)生了一系列明顯的變化，導(dǎo)致商品品質(zhì)迅速下降，貨架期明顯減短。本研究以浙江省奉化產(chǎn)芋艿為材料，研究鮮切芋艿多酚氧化酶部分影響因數(shù)，以及酶促褐變的控制技術(shù)，為鮮切芋艿的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)提供理論依據(jù)。4℃貯藏期間研究結(jié)果如下： 1.由酶反應(yīng)速度與底物濃度的關(guān)系可知：當(dāng)?shù)孜镟彵蕉訚舛刃∮?.2mol/L時(shí)，酶反應(yīng)速度與底物濃度呈線性關(guān)系；底物濃度大于Km時(shí)，測(cè)得Km值是1.36mmol/L,V

2、max為21.96A410×102/min。PPO的最適反應(yīng)溫度為30℃，在35℃以下比較穩(wěn)定。 2.化學(xué)物質(zhì)NaHSO3、VC、L-Cys、NAC、4-HR對(duì)芋艿中的PPO均有不同程度的抑制作用。抑制效果最好的：亞硫酸氫鈉＞L-半胱氨酸＞N-已酰-L-半胱氨酸＞4-己基間苯二酚＞抗壞血酸。 3.通過(guò)對(duì)表面色差(L)值的測(cè)定，可以得知單一抗褐變劑對(duì)芋艿酶促褐變的抑制效果：0.05％L-Cys＞0.1％L-Cys＞0.1N

3、AC；根據(jù)單一抗褐變劑的抑制結(jié)果，采用了復(fù)合抗褐變劑的抑制試驗(yàn)，對(duì)表面色差(L)值、褐變度(BD)值、多酚氧化酶(PPO)、丙二醛(MDA)進(jìn)行測(cè)定，可以得知0.05％L-CYS與0.05％NAC或0.05％4-HR合用對(duì)鮮切芋艿的保鮮效果明顯。綜合考慮酶促褐變的抑制效果，可以得出0.05％L-CYS+0.05％NAC的效果最顯著。 4.充氣包裝的抑制效果：5％CO2+2％O2+93％N2處理的保鮮效果相對(duì)較好，表現(xiàn)在鮮切芋艿的

4、表面色差(L)值最高，褐變度(BD)值和相對(duì)電導(dǎo)率變化最低以及感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。而這時(shí)候袋子內(nèi)的O2體積分?jǐn)?shù)由初始的2％較快的上升，6d后達(dá)到最高值5.3％，之后開(kāi)始緩慢下降，并基本達(dá)到平衡，維持在4％左右。對(duì)于CO2來(lái)說(shuō)，其體積分?jǐn)?shù)由最初的5％快速的上升到第6d的10.5％，后來(lái)又開(kāi)始下降，其后的貯藏時(shí)間內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)基本達(dá)到平衡，維持在8％左右。 5.抗褐變劑和MAP處理組合：0.05％NAC+0.05％L-CYS+5％C