茶葉的香氣化學(xué)和加工工藝.pdf

1、茶葉水浸出物是茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿這三種成分是決定茶葉色度和滋味的重要成分,與茶葉的品質(zhì)密切相關(guān)。本文用分光光度法測(cè)定了23個(gè)茶樣在室溫和60℃下不同時(shí)間茶多酚和氨基酸的含量,了解不同茶葉種類在不同溫度下的溶出動(dòng)態(tài)平衡。 茶多酚和氨基酸的含量整體上是與茶葉等級(jí)成正比的,高級(jí)綠茶中含量最高,低檔黑茶中最少。結(jié)果表明,沖泡時(shí)間30min以前,茶多酚和氨基酸的含量增加比較快,而30min后變化基

2、本上不明顯。 白茶是中國(guó)特有的茶葉品種,文中對(duì)白茶的四個(gè)主要品種：白牡丹、白毫銀針、貢眉和新白茶進(jìn)行分析,其中脂類降解產(chǎn)物含量較高,有己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醇和1-戊烯-3-醇等,尤其是己醛的含量較高。這些香氣成分顯然是白茶具有鮮嫩的香氣品質(zhì)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。芳香族中含量較高的有苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇,這些香氣成分可能使白茶感官上呈現(xiàn)清醇的香氣特征。這四種白茶的香氣組成總體上具有相似性,但由于四者的香氣

3、組成也略有差異。白茶在存放過(guò)程中,精油含量呈降低趨勢(shì),但香氣組成上仍具有明顯的白茶特征。 碧螺珍珠茶是一種新創(chuàng)制的烏龍茶,它是利用名優(yōu)綠茶碧螺春茶樹(shù)上駐芽的三葉,借鑒烏龍茶的加工方法制作而成的。本文對(duì)碧螺珍珠和鐵觀音這兩種茶葉進(jìn)行了香氣分析和比較,結(jié)果表明這兩種茶葉香氣組成上總體相似,高沸點(diǎn)化合物含量均較高,主要有橙花叔醇、吲哚、2-苯乙醇和a-法呢烯等。但由于兩者茶樹(shù)品種和產(chǎn)地的不同,在精油總量和香氣組成上有一些差別,這也反映