普洱茶活性香氣化合物研究.pdf

1、普洱茶是我國云南省的一類歷史悠久的特種茶,現(xiàn)已被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志產(chǎn)品。由于其良好的保健功效而越來越受到國內(nèi)外廣大消費者的喜愛。普洱茶的加工工藝是以云南大葉種鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制成的曬青毛茶為原料,再經(jīng)渥堆發(fā)酵、蒸揉、成型制成各種形狀的成品普洱茶。其化學(xué)成分在渥堆中發(fā)生了復(fù)雜變化,特別是普洱茶的香氣成分,在酶的作用、兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化還原,以及水熱和酸性等條件,都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生,這才有了普洱茶獨特的品

2、質(zhì)特征和保健作用。現(xiàn)在許多普洱茶研究者已對其化學(xué)成分及其在加工過程中的變化規(guī)律做了大量研究,并揭示出其與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系,但由于系統(tǒng)性不足,還有待我們科學(xué)工作者和普洱茶愛好者們的進(jìn)一步研究和探索。本文就普洱茶產(chǎn)品在國際市場競爭力不足之一是香氣低,如果能在這點加強研究,鑒定出對普洱茶香氣有重大貢獻(xiàn)作用的成分是什么,將給普洱茶產(chǎn)品帶來更大的發(fā)展。有效地利用現(xiàn)代科技,擴(kuò)大普洱茶銷量,為地方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)服務(wù)。
　　 樣品前處理采用靜態(tài)頂空固

3、相微萃取,濃縮云南五種不同貯藏期的典型代表性普洱茶熟茶的揮發(fā)性成分,借助于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜.嗅覺測量法,分析五種普洱茶熟茶的揮發(fā)性成分組成和含量,并鑒定出其活性香氣化合物,并對其中5種典型的甲氧基化合物作閾值測定,以進(jìn)一步確定普洱茶熟茶中甲氧基化合物對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用。揮發(fā)性成分用纖維萃取頭DVB/CAR/PDMS在65℃水浴下濃縮萃取1h,進(jìn)行GC-MS和GC-O分析鑒定。香氣成分在GC-O嗅探口處嗅聞。揮發(fā)性成分的

4、鑒定是通過NIST05質(zhì)譜庫檢索,保留指數(shù),文獻(xiàn)報道比對定性,面積歸一化定量的。五種普洱茶中香氣活性化合物是采用保留指數(shù)和香味描述,與文獻(xiàn)報道的相應(yīng)保留指數(shù)和香味描述比對鑒定的。最后采用三點測驗對1,2-二甲氧基苯,1,3-二甲氧基苯,3,4-二甲氧基甲苯,1,2,4-三甲氧基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯五種甲氧基化合物進(jìn)行閾值測定。
　　 (1)GC-MS共鑒定出五種普洱茶熟茶中70種揮發(fā)性成分,其中共有成分29種,以甲氧基化

5、合物,醛酮類和醇類為主,它們是1,2,3-三甲氧基苯,1,2,4-三甲氧基苯,1,2-二甲氧基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,二氫獼猴桃內(nèi)酯,β-紫羅酮,6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,香葉基丙酮,5,6-環(huán)氧-β-紫羅酮,反式氧化芳樟醇,α-紫羅酮,萘,反,反-2,4-庚二烯醛,α-萜品醇,2-乙基-1-己醇,雪松醇,二氫-β-紫羅酮,1-甲基萘,苯甲醛,反-2-壬烯醛,苯乙醛,β-環(huán)檸檬醛,優(yōu)香芹酮

6、,癸醛,芴,1,4-二甲氧基苯,異佛爾酮,苯乙酮且含量較高的是1,2,3-三甲氧基苯,1,2,4-三甲氧基苯,1,2-二甲氧基苯,3,4,5-三甲氧基甲苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,二氫獼猴桃內(nèi)酯,β-紫羅酮,6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,香葉基丙酮,5,6-環(huán)氧-β紫羅酮,反式氧化芳樟醇,α-紫羅酮,萘,反,反-2,4-庚二烯醛,α-萜品醇,2-乙基-1-己醇,1-甲基萘,苯甲醛。
　　 (2)GC-O共鑒定出五種

7、普洱茶熟茶中36種活性香氣化合物:己醛,庚醛,苯甲醛,1-辛烯-3-酮,1-辛烯-3-醇,辛醛,2-乙基-1-己醇,苯乙醛,反-2-辛烯醛,辛醇,愈創(chuàng)木酚,壬醛,2-壬酮,芳樟醇,苯乙醇,異佛爾酮,1,2-二甲氧基苯,樟腦,反,順-2,6-壬二烯醛,1,3-二甲氧基苯,萘,α-萜品醇,癸醛,3,4-二甲氧基甲苯,橙花醇,香葉醇,醋酸冰片酯,2-十一酮,1,2,3-三甲氧基苯,順茉莉酮,1,2-二甲氧基-4-丙基苯,3,4,5-三甲氧基甲

8、苯,α-紫羅酮,二氫-β-紫羅酮,香葉基丙酮,β-紫羅酮。此外還檢測出一種呈現(xiàn)甜味,奶味,花香的未知化合物,根據(jù)保留指數(shù)和香味描述推測是酮類物質(zhì)。
　　 (3)三點測驗測定出1,3-二甲氧基苯和3,4,5-三甲氧基甲苯具有較低的香氣閾值,分別為86.19ppb、142.26ppb。3,4-二甲氧基甲苯,1,2-二甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的香氣閾值是前兩個甲氧基化合物香氣閾值的10倍左右,表現(xiàn)出比前兩個的香氣低,這與普洱茶