酶法制備芒果混汁.pdf

1、在發(fā)展中國家，大量水果未經(jīng)加工即以原果直接銷售，而加工產(chǎn)品則主要用于出口。芒果(Mangifera indica L)，漆樹科(Anacardiaceae)，是中國熱帶地區(qū)最重要、最普遍、最受歡迎的經(jīng)濟水果之一。但由于粗糙的包裝和不恰當(dāng)?shù)谋４?，大量芒果腐爛，損失很大。所以，開發(fā)新的加工方法以減少損失有重要意義。
　　 本論文的目的是開發(fā)酶解技術(shù)加工芒果濁汁，并研究了芒果濁汁的穩(wěn)定性，比較了不同殺菌工藝和不同穩(wěn)定劑對芒果濁汁穩(wěn)定性

2、的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 碳水化合物是中國芒果漿最主要的成分，多酚、胡蘿卜素、維生素C、磷的含量也較高。特別是β-胡蘿卜素的含量很高，即使經(jīng)過蒸汽燙4 min，β-胡蘿卜素含量依然高達1052μg/100g。原芒果漿和蒸汽熱燙過的芒果漿中最重要的風(fēng)味物質(zhì)是環(huán)己烯。另外，3-蒈烯(3-carene)是芒果中已報道的最重要的風(fēng)味物質(zhì)，原果漿中3-蒈烯(3-carene)的含量為3.02%，蒸汽燙過的芒果漿3-蒈烯(3-car

3、ene)的含量為0.08%；所以，3-蒈烯(3-carene)對芒果原果漿風(fēng)味更重要。
　　 采用蒸汽熱燙鈍化芒果內(nèi)源酶。研究了芒果過氧化物酶(peroxidase，POD)和多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)的熱穩(wěn)定性，并且研究了蒸汽燙的時間對芒果顏色的影響。蒸汽燙5 min可以完全鈍化POD，蒸汽燙7 min可以完全鈍化PPO。蒸汽燙3 min時，POD和PPO分別殘留2.85%和8.33%的酶活；與燙

4、5 min的樣品相比，殘留的酶在保藏期內(nèi)(20天)對芒果的顏色沒有影響。蒸汽燙7 min的芒果的褐變指數(shù)穩(wěn)定但小于蒸汽燙3和5 min的芒果，因為蒸汽熱燙的時間太長，非酶褐變較嚴重。研究發(fā)現(xiàn)，黃值(b*)、亮值(L*)與褐變指數(shù)(BI)存在正相關(guān)關(guān)系，而紅值(a*)與褐變指數(shù)(BI)負相關(guān)。
　　 使用PectinexR Ultra SP-L(20-40 ppm)和CellubrixR L(15-25 ppm)酶制備了芒果渾濁汁

5、，采用響應(yīng)面實驗優(yōu)化了時間(30-50 min)、溫度(35-55℃)、pH值(4-5.5)等工藝參數(shù)。果汁得率、渾濁穩(wěn)定性、褐變指數(shù)結(jié)果表明相關(guān)系數(shù)(R2)高T-0.900。最佳工藝參數(shù)是:Pectinex30 ppm、Cellubrix22 ppm、45℃、pH5.5、酶解43 min。
　　 經(jīng)過其它一些加工和添加穩(wěn)定劑，可以延長果汁的貨架期、改善顏色穩(wěn)定性、增加營養(yǎng)成分的保留率。而且，果汁加工中不同的工藝如熱處理，對果汁

6、的主要成分如總多酚和β-胡蘿卜素的影響并不大。
　　 研究了CMC、MCC和XG對果汁的穩(wěn)定效果。MCC和CMC在低濃度下即能穩(wěn)定果汁顆粒。這是因為CMC和MCC與XG通過靜電相互作用穩(wěn)定果汁體系。然而，靜電相互作用不同(排斥或吸引)造成沉淀。但高濃度的穩(wěn)定劑使果汁太稠，消費者不能接受。0.1%的(MCC+CMC)能增加芒果汁的渾濁穩(wěn)定性，從而替代(MCC+GG)和(CMC+GG)。
　　 采用HPLC測定了果汁中的β-

7、胡蘿卜素，結(jié)果表明，普通滅菌方法比HTST法條件溫和，對β-胡蘿卜素含量的影響更小。而兩種殺菌方法對芒果果汁中芒果素(Mangiferin)含量的影響基本一致。但是，UHTMCJ中苯甲酸的含量高于STMCJ。SPME-GC/MS的結(jié)果表明，加熱滅菌完全破壞了3-蒈烯(3-carene)。另外，95℃火菌10 min和100℃滅菌7 min的果汁中，環(huán)己烯是重要的風(fēng)味物質(zhì)，而高溫短時滅菌(121℃，30 s)的果汁中丁酸是最主要的風(fēng)味物質(zhì)

8、。這些差異與不同滅菌溫度有關(guān)。
　　 STMCJ的b*值與UHTMCJ的b*值有輕微差異，可能是因為它們的色素如β-胡蘿卜素含量之間有差異。與對照相比，STMCJ和UHTMCJ的L*值、a*都沒有大的差別。
　　 在較低pH(4.5)95℃殺菌8 min或高溫短時滅菌(121℃，30 s，pH5或4.5)能夠達到滅菌要求，在貯藏中，果汁腐敗菌數(shù)目符合衛(wèi)生質(zhì)量標準。在貯藏中，樣品S1的L*值比樣品SO下降更多。SO、S1和