酶法制備奶油干酪關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、為推廣奶油干酪技術(shù)，研究了奶油干酪加工工藝，包括工藝關(guān)鍵參數(shù)，即發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、排乳清條件及鹽添加量，比較了灌裝方式，并通過添加穩(wěn)定劑來提高熱灌裝干酪性質(zhì)，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（TG酶）來提高干酪產(chǎn)率，添加脂肪酶改善干酪風味。
　　確定奶油干酪生產(chǎn)工藝條件為發(fā)酵劑添加量5％，凝乳酶添加量0.003％，離心時間120s，鹽添加量0.6％。
　　比較灌裝方式對奶油干酪的影響，熱灌裝會造成油脂析出性和析水性的增加、硬度和

2、粘性降低，且感官評分較低，但可以改善其融化性，且有殺菌的作用，所以奶油干酪灌裝方式采用熱灌裝。
　　通過單因素實驗研究穩(wěn)定劑的添加種類和添加量，確定在奶油干酪中直接添加0.3％刺槐豆膠效果較好。
　　通過研究TG酶添加量(0.004％、0.04％、0.4％)和添加方式，得出干酪產(chǎn)率最高組為同時加入0.04％TG酶和凝乳酶組，比只添加發(fā)酵劑和凝乳酶組產(chǎn)率提高3.7％;同時加入0.04％TG酶和發(fā)酵劑后，再添加凝乳酶組制備干酪所

3、需時間縮短了80min;TG酶添加方式影響干酪的硬度和粘性;適量添加TG酶可提高于酪的感官評分。TG酶最適添加量和添加方式為同時加入發(fā)酵劑和0.04％TG酶后，再加入凝乳酶。
　　隨著脂肪酶添加量(0.002％～0.008％)增加，干酪水分含量降低，脂肪含量升高，硬度和粘性增加，產(chǎn)率和校正產(chǎn)率下降3％～9％，感官評分提高，游離脂肪酸含量升高，產(chǎn)生的酸類較多，彌補短時法與長時法相比缺失的辛酸等，產(chǎn)生了新物質(zhì)8-壬烯-2-酮等。隨脂肪