羅伊氏乳桿菌生物學(xué)特性及功能性發(fā)酵乳的研究.pdf

1、羅伊氏乳桿菌是一類(lèi)與人的機(jī)體健康有密切關(guān)系的益生菌。通過(guò)系統(tǒng)研究羅伊氏乳桿菌的生物學(xué)特性，開(kāi)發(fā)出口感良好兼具多項(xiàng)保健功能的含羅伊氏乳桿菌發(fā)酵乳。主要研究結(jié)果如下： 羅伊氏乳桿菌具有良好的生長(zhǎng)特性，在質(zhì)量濃度12.5％的復(fù)原乳中經(jīng)37℃培養(yǎng)12h，酸度可達(dá)67oT，活菌數(shù)可達(dá)2.3×108cfu/mL。該菌株在pH值2.0或質(zhì)量濃度0.5％膽汁鹽條件下，培養(yǎng)5h殘活率仍在60％以上，對(duì)腸道細(xì)胞CaCO-2的粘附的體外試驗(yàn)，粘附率達(dá)

2、到12.9±2.7％，利用單層瓊脂擴(kuò)散法證實(shí)該菌株有顯著抑制大腸桿菌和幽門(mén)螺旋桿菌等腸道致病菌性能。充分證實(shí)了羅伊氏乳桿菌具有優(yōu)良的生物學(xué)特性，具備抵抗人體胃酸和膽汁鹽的不良環(huán)境，有效粘附在人體腸道細(xì)胞上，并具有抑制腸道致病菌的特性，適合運(yùn)用于功能性發(fā)酵乳。 以羅伊氏乳桿菌為原料開(kāi)發(fā)的功能性發(fā)酵乳，最優(yōu)工藝條件為全脂乳粉質(zhì)量濃度為12％，羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的配比為0.5:1.5:1.5，接種量為4.0％，加

3、糖量為8.0％，復(fù)配穩(wěn)定劑0.40％。適宜發(fā)酵溫度41±1℃，發(fā)酵時(shí)間約5.5-7h，終點(diǎn)pH值控制在4.4-4.5為佳。所制備的羅伊氏乳桿菌發(fā)酵乳滋味純正、香氣濃郁、凝乳質(zhì)地光滑、口感細(xì)膩、無(wú)不良發(fā)酵氣味，而且乳酸菌總數(shù)和羅伊氏乳桿菌總數(shù)均達(dá)到較高水平，在保證產(chǎn)品具有良好口感的同時(shí)，使產(chǎn)品的功效也達(dá)到較好水平。 本研究的含羅伊氏乳桿菌的發(fā)酵乳，有效解決益生菌酸奶普遍存在的風(fēng)味口感不良，有餿味等難題，產(chǎn)品中特征風(fēng)味乙醛含量高達(dá)1

4、1mg/kg以上，丁二酮也高達(dá)4mg/kg，乳酸含量7500mg/kg以上，醋酸含量?jī)H193.1mg/kg以下，口味測(cè)試結(jié)果接受度在85分以上。產(chǎn)品在0-7℃冷藏條件下，保質(zhì)期內(nèi)酸度增加緩慢，28d內(nèi)羅伊氏乳桿菌活菌數(shù)仍能保存在106cfu/mL以上，胞外多糖含量達(dá)19.26mg/kg。功能性試驗(yàn)表明，該發(fā)酵乳具有增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡以及抗氧化功能。是一款口感良好，兼具多項(xiàng)保健功能的發(fā)酵乳。 通過(guò)系統(tǒng)研究羅伊氏乳桿菌的生