利用羅非魚碎肉生產(chǎn)魚糕和魚松的關鍵技術研究.pdf

1、1957年，中國大陸開始引進羅非魚。到2003年羅非魚年產(chǎn)量達80.6萬t，占世界羅非魚年產(chǎn)量的54％，羅非魚已成為中國大陸?zhàn)B殖淡水魚中的第五大品種。 羅非魚絕大部分是加工成魚片，加工中產(chǎn)生約占魚重10％的碎肉基本上是用來生產(chǎn)廉價魚粉。利用羅非魚碎肉生產(chǎn)魚糕和魚松是合理高效的利用途徑。 本篇論文對利用羅非魚碎肉生產(chǎn)魚糕和魚松的關鍵技術進行了如下研究：1、通過單因素和正交試驗，對測試樣品進行折曲試驗和感官評定，使用Micr

2、osoftExcel2000和theSASSystemforWindows9.0進行數(shù)理分析，研究了輔料因素和工藝因素對羅非魚碎肉魚糕的凝膠特性的影響。試驗結果表明：主要輔料對其凝膠強度影響的主次順序為食鹽＞馬鈴薯淀粉＞大豆蛋白＞砂糖；對提高羅非魚碎肉魚糕的凝膠強度，其主要輔料最優(yōu)組合為2％食鹽+10％馬鈴薯淀粉+6％大豆蛋白+6％砂糖。主要工藝對魚糕凝膠特性影響的主次順序為漂洗方法＞擂潰時間＞漂洗次數(shù)=蒸煮時間；對提高羅非魚碎肉魚糕的

3、凝膠強度，最優(yōu)工藝組合是水洗+漂洗2次+擂潰時間40min+蒸煮40min。 2、通過單因素和正交試驗，對測試樣品進行感官評定，使用MicrosoftExcel2000和theSASSystemforWindows9.0進行數(shù)理分析，研究了影響羅非魚碎肉成絨的漂洗、蒸煮、壓榨、搓松和炒松等工藝因素。試驗結果表明：影響魚松成絨的主次順序為A蒸煮時間＞C搓松的疏松程度＞D初炒時間＞B壓榨水分；對羅非魚碎肉成絨，最優(yōu)工藝組合為：蒸煮時

4、間40min+壓榨后水分55％+搓松的疏松程度好+初炒時間10min。 3、研制了一種用于魚松傳統(tǒng)加工工藝的去骨刺設備——魚刺分離機。該機是根據(jù)魚松與魚骨刺的密度和形狀差異，利用風力、重力和篩網(wǎng)把魚松里面的魚骨刺分離出來。通過正交試驗確定了魚刺分離機的主要結構參數(shù)，應用機械設計原理和AutoCAD2004軟件進行設計和繪圖，初步完成了整機的設計并制造了模型機。該模型機能夠有效地分離出魚松中的骨刺，很好地解決了利用魚碎肉生產(chǎn)魚松去