冷鮮兔肉貯藏中微生物與理化性質(zhì)的變化及其相關(guān)性研究.pdf

1、兔肉因具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能而越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視,冷鮮兔肉作為一種優(yōu)質(zhì)兔肉產(chǎn)品,鮮嫩味美、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,勢(shì)必是未來(lái)兔肉市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)。目前,我國(guó)冷鮮兔肉的研究較少,冷鮮兔肉市場(chǎng)發(fā)展也比較緩慢。其關(guān)鍵影響因素是貨架期短,不利銷售。為此,本研究以新鮮屠宰的兔肉為原料,選取了托盤(pán)包裝,真空包裝和氣調(diào)包裝等幾種國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的包裝方式,設(shè)定了三個(gè)溫度梯度,研究不同包裝方式及不同貯藏溫度對(duì)冷鮮兔肉在貨架期內(nèi)的品質(zhì)變化的影響,分析貯藏過(guò)程中微生物

2、指標(biāo)與理化指標(biāo)之間的相關(guān)性,探索色澤與兔肉新鮮度參數(shù)之間的相互關(guān)系。旨在研究冷鮮兔肉在貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律,為進(jìn)一步研究兔肉中各種生理化學(xué)變化的機(jī)制提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),并為工業(yè)化生產(chǎn)和兔產(chǎn)品運(yùn)銷奠定理論基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下:
　　 1.托盤(pán)包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)、TBARS值與貯藏時(shí)間成正比,研究表明隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng),兔肉表面微生物增殖,蛋白質(zhì)分解,脂肪氧化,品質(zhì)下降。
　　 2.

3、兔肉色澤的差異主要受包裝方式的影響,微小的溫度差異對(duì)色澤影響不大。隨貯藏時(shí)間增加,冷鮮兔肉色澤發(fā)生變化。真空包裝的冷鮮兔肉色澤變化顯著大于其它兩種包裝方式。托盤(pán)包裝和氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉亮度(L*),紅度(a*)下降,黃度(b*)略有下降;真空包裝的冷鮮兔肉色澤發(fā)生變化,尤其是紅度下降極顯著,在一周過(guò)后出現(xiàn)負(fù)值,嚴(yán)重影響了肉的感官質(zhì)量。
　　 3.不同包裝方式對(duì)兔肉的貨架期有顯著影響。同一溫度條件下,氣調(diào)包裝的貨架期＞真空包裝＞托

4、盤(pán)包裝。
　　 4.不同貯藏溫度對(duì)兔肉的貨架期有顯著影響。分析兔肉的TVB-N和微生物指標(biāo)表明,低溫對(duì)于延長(zhǎng)冷鮮兔肉的貨架期非常重要。
　　 5.在貯藏過(guò)程中,冷鮮兔肉各指標(biāo)之間存在著顯著的相關(guān)性,這說(shuō)明脂肪氧化,蛋白質(zhì)分解,細(xì)菌增殖和色澤變化之間是相互聯(lián)系的。
　　 6.在貨架期內(nèi),托盤(pán)包裝,真空包裝和氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉未檢測(cè)出致病菌(金色葡萄球菌,沙門(mén)氏菌,志賀氏菌和單增李斯特菌)。
　　 研究結(jié)果表

5、明,托盤(pán)包裝作為一種有氧包裝方式,因其價(jià)格低廉,方便實(shí)用而得到廣泛應(yīng)用,但實(shí)驗(yàn)表明,托盤(pán)包裝的兔肉在貯藏后期不能很好地維持肉色,腐敗較快,只適用于短期銷售(低于一周)的兔肉。
　　 真空包裝的冷鮮兔肉在整個(gè)貯藏過(guò)程中,由于缺氧,抑制了好氧腐敗菌的生長(zhǎng),乳酸菌沒(méi)有被抑制,很快成為優(yōu)勢(shì)菌種。乳酸菌分解糖產(chǎn)生乳酸,對(duì)蛋白質(zhì)分解緩慢,不產(chǎn)生毒素,引起的腐敗過(guò)程較緩慢,程度較輕。但是由于真空包裝袋中的負(fù)壓引起兔肉嚴(yán)重脫水,由于缺氧使得肉色

6、發(fā)暗,真空包裝方式受到一定應(yīng)用限制。
　　 氣調(diào)包裝有效抑制了冷鮮兔肉的新陳代謝和微生物的活動(dòng),能夠在一定程度上保持兔肉的色澤。氣調(diào)包裝的冷鮮兔肉無(wú)論是菌落總數(shù),TVB-N還是TBARS的增長(zhǎng)都較為緩慢,是延長(zhǎng)兔肉貨架期的最好的方式之一。但是,不足的是分割兔肉在氣調(diào)包裝袋中無(wú)法固定,汁液粘在包裝袋上,影響了產(chǎn)品的美觀。
　　 綜合比較:不同包裝方式及不同溫度貯藏的兔肉的貨架期為:氣調(diào)包裝(-1～0℃)＞氣調(diào)包裝(3～4℃