轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對大豆蛋白表面疏水性及粘度的影響.pdf

1、天然的大豆蛋白質(zhì)本身具有一定的功能性質(zhì)，但它們由于受固有結(jié)構(gòu)的限制，它們所表現(xiàn)出來的功能性質(zhì)不是很理想。利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對蛋白質(zhì)進行改性得到的蛋白質(zhì)比起天然蛋白質(zhì)具有較大的疏水性、粘度等功能性質(zhì)。課題選取轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶修飾低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白、大豆7S蛋白（自制）和大豆11S蛋白（自制），測定四種蛋白隨反應(yīng)條件的不同表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化情況。
　　 本課題首先根據(jù)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶修飾四種蛋白，測定其在不同條件下蛋白表面疏水性

2、的變化趨勢，并進行單因素及正交實驗。試驗結(jié)果表明：對于表面疏水性來說,修飾前后的蛋白表面疏水性均有所提高。修飾后的低溫脫脂豆粉、大豆分離蛋白和大豆7S蛋白在加酶量為40U/g時，其表面疏水性提高幅度最大。大豆11S蛋白在加酶量30U/g時，蛋白表面疏水性的提高幅度最大。經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶修飾后的蛋白，大豆7S蛋白的表面疏水性最大，其次是大豆分離蛋白，大豆11S蛋白，而低溫脫脂豆粉的表面疏水性最小。
　　 對四種蛋白用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進行

3、修飾，而后進行蛋白粘度的測定。結(jié)果為：修飾后的蛋白粘度都有不同程度的提高。由于加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使得體系中的蛋白質(zhì)相互聚合，隨著聚合物的相對分子質(zhì)量的增加，表觀直徑變大，因而導(dǎo)致體系粘度增加。修飾后的脫脂豆粉，大豆分離蛋白和大豆11S蛋白的粘度在不同pH下增加趨勢基本相同。從pH為5.0～ 8.0時，蛋白粘度呈緩慢增長趨勢，當(dāng)pH大于8.0時蛋白粘度快速增長。反應(yīng)溫度對修飾的四種蛋白的粘度改變趨勢基本相同。反應(yīng)時間對蛋白粘度影響較小。<

4、br>　　 通過酶修飾的四種蛋白結(jié)構(gòu)特性的變化的研究得到如下結(jié)論：經(jīng)電泳后，7S蛋白的部分亞基條帶基本消失，11S蛋白的酸性亞基的條帶消失，而11S蛋白的堿性亞基在各加酶量條件下幾乎都沒有明顯的變化,說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對11S蛋白堿性亞基幾乎沒有影響。改性后的脫脂豆粉和大豆分離蛋白經(jīng)電泳后，其中的大豆7S球蛋白的3個亞基和大豆11S酸性亞基均消失。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對大豆蛋白交聯(lián)聚合作用，使聚合物分子量增大，以至于不能很好進入分離膠而只能

5、停留在濃縮膠與分離膠的界面上。
　　 修飾后具最大表面疏水性的蛋白與未修飾蛋白均進行DSC測定其變性溫度及變性熱焓。經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的蛋白的DSC曲線的吸熱峰溫度范圍都要顯著高于未經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的。酶催化蛋白聚合形成分子量更大的聚合物，后者更耐受高溫，也就是說轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的催化作用提高了蛋白的熱穩(wěn)定性。
　　 經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)后的四種大豆蛋白顆粒均有不同程度的增大，說明蛋白已經(jīng)聚集。其中修飾后的低溫脫脂豆粉表面