發(fā)酵辣椒原料醬的研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁，還剩70頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、發(fā)酵辣椒醬不僅風味獨特而且有良好的營養(yǎng)保健價值，發(fā)展前景好，但是現(xiàn)在市場上的發(fā)酵辣椒醬均采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，在安全性與質(zhì)量上都存在一定的問題。針對該情況，本課題對利民辣椒醬進行分離得到1株在辣椒中發(fā)酵性能優(yōu)良乳酸菌，依照伯杰氏細菌學鑒定手冊第八版初步鑒定得出此菌株為腸膜明串珠菌;對其的生長特性進行研究得出，最適pH為6.4，最適溫度27℃，低鹽或無鹽狀態(tài)下生長性能好，從3h開始產(chǎn)酸，15h達到穩(wěn)定，產(chǎn)酸量為1.08 g/100

2、mL。
　　通過比較三種主要市售品種，選擇了朝天椒作為發(fā)酵原料，其還原糖含量和維生素C含量分別高達5.35％和154.67 mg/100g，在三種原料中含量最高，同時辣椒素含量適中;高濃度鹽水和次氯酸鈉處理顯示，以次氯酸鈉濃度300 mg/kg，處理10 min，為最佳減菌處理方式。
　　通過響應(yīng)面法，最終確定了最佳的發(fā)酵工藝為:發(fā)酵溫度為27℃，鹽水濃度為9.4％，接種量為1.3％，發(fā)酵周期為30 d;對發(fā)酵過程中進行各項

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論