乳酸菌發(fā)酵辣椒醬菌種的篩選及系列辣椒醬產(chǎn)品的研發(fā).pdf

1、近年來隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整,辣椒種植業(yè)發(fā)展迅速,僅2012年新疆辣椒的種植面積就達4萬hm2,其中新鮮辣椒與干辣椒的種植比例為2:1。辣椒種植業(yè)的快速發(fā)展在很大程度上推動了辣椒加工企業(yè)的發(fā)展。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場上辣椒相關(guān)產(chǎn)品種類較多,其中多為非發(fā)酵型辣椒醬產(chǎn)品,發(fā)酵型辣椒醬產(chǎn)品相對較少,且品種較單一。因此,本文針對目前在新疆大量種植的辣椒品種——豬大腸,通過從傳統(tǒng)食品中分離、篩選乳酸菌,并將分離的乳酸菌純種接種,確定適宜的發(fā)酵菌株和發(fā)

2、酵工藝,并以發(fā)酵辣椒醬為基料研制系列發(fā)酵型辣椒醬產(chǎn)品。
　　1、以市售泡菜、咸菜、米酒為樣品,經(jīng)初篩、復(fù)篩及遺傳穩(wěn)定性試驗,獲得了三株產(chǎn)酸較快、發(fā)酵風(fēng)味較好的乳酸菌S1、S2、S4。通過形態(tài)、生理生化實驗初步鑒定:S1和S2為腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides subsp.Mesenteroides);S4為植物乳桿菌(Lactobacitlus plantarum)。其中S1和S2在pH低于4.0和

3、食鹽濃度高于8％的環(huán)境中,生長受到嚴(yán)重的抑制;S4能在pH3.0和食鹽濃度12%的環(huán)境中生長。S1和S2的最適生長溫度為30℃,S4的最適生長溫度是37℃。
　　2、為了減少辣椒原料中有害菌群的數(shù)量,促進乳酸菌的生長,對原料進行了減菌處理,考察了食鹽、乙酸、臭氧等對原料減菌的影響。發(fā)現(xiàn)減菌劑隨著濃度的增加,減菌效果呈逐漸上升趨勢,但當(dāng)濃度達到一定范圍時抑菌率速率有所下降。綜合考慮對三種減菌劑的減菌率,得出食鹽減菌和臭氧減菌兩種方法

4、對發(fā)酵前原料進行減菌預(yù)處理是可行的。但隨著時間的延長,食鹽減菌后抑菌能力比臭氧強,考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的需求、試劑殘留和還原糖保存情況,最終選用濃度為15%的食鹽溶液浸泡10min作為最佳的減菌工藝。用此工藝對樣品進行減菌后,12h后的減菌率都在80%以上。經(jīng)此工藝處理的辣椒,能將有害菌群抑制在一個較低的水平,接入純種乳酸菌后,可使乳酸菌一開始便成為優(yōu)勢菌群從而迅速產(chǎn)酸,不僅優(yōu)化了傳統(tǒng)工藝,縮短了生產(chǎn)周期,同時也確保了產(chǎn)品發(fā)酵的高效性和安全