羊肉貯藏與加工產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究.pdf

1、羊肉的營養(yǎng)成分非常豐富，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇之特點(diǎn)，并且容易被人體消化吸收。但隨著貯藏時間的延長，冷卻羊肉的感官質(zhì)量逐漸下降，TVB-N值、pH值、菌落總數(shù)和MPN均逐漸上升；菌落總數(shù)與感官質(zhì)量成顯著的負(fù)相關(guān)（0.01

2、主要因素。
　　為了保證冷卻羊肉在貯藏期有良好的衛(wèi)生質(zhì)量，同時又方便消費(fèi)者的購買和烹飪操作，采用帶骨分割工藝是生產(chǎn)冷卻羊肉、進(jìn)行貯藏保鮮和銷售的最佳工藝形式。在4±1℃溫度、托盤包裝條件下，未分割冷卻羊肉的貯藏期為9-10d；帶骨分割冷卻羊肉的貯藏期為8-9 d；而剔骨分割冷卻羊肉的貯藏期僅為7-8d。
　　乳酸鏈球菌肽、溶菌酶、茶多酚三種生物保鮮劑復(fù)合用于羊肉的真空包裝后冷藏保鮮具有協(xié)同增效作用，采用L9（34）正交試驗(yàn)方

3、法并進(jìn)行多傾向綜合平衡分析，得到優(yōu)化方案為：乳酸鏈球菌肽0.75g/L，溶菌酶1.0g/L,茶多酚2.0g/L。按此比例組成的保鮮劑對鮮羊肉進(jìn)行浸泡處理后經(jīng)-0.1MPa真空度下真空包裝，在0～4℃條件下冷藏可使羊肉保鮮期達(dá)到27d。
　　本研究為了提高羊肉競爭力，提高其附加值，擴(kuò)大消費(fèi)群體和運(yùn)用領(lǐng)域，開發(fā)了泡菜羊肉醬調(diào)料。通過優(yōu)化原輔料配方，研究了炒制溫度、時間對羊肉末脫水和豆瓣醬增香的影響，確定了泡菜羊肉醬的調(diào)味料配方。以最初