紫薯及玫瑰花復(fù)合酸菜的發(fā)酵工藝及其品質(zhì)研究.pdf

1、本研究利用篩選出植物乳桿菌、明串珠菌、戊糖片球菌三種菌株，利用這三進行混合發(fā)酵，以青菜為主要原料，紫薯、玫瑰花等為輔料，制備出功能型復(fù)合酸菜。并對此酸菜的發(fā)酵工藝、發(fā)酵條件及其中的理化成分變化進行了研究。
　　本研究利用MRS乳酸菌分離培養(yǎng)基，從自然發(fā)酵的泡菜中，分離出若干單個菌落，從中挑選出9株菌落，分別編號為L1、L2、L3、L4、L5、L6、L7、L8及L9，并對各菌株進行革蘭氏染色和乳酸紙層析鑒定。經(jīng)過鑒定，上述9種菌株革

2、蘭氏顯色顯陽性，乳酸紙層析顯陽性，初步鑒定均為乳酸菌。進一步在MRS液體培養(yǎng)基中，對各菌株的亞硝酸鹽降解能力進行篩選，結(jié)果為:L3、L4及L6號菌株具有較高的降解亞硝酸鹽能力。同時，研究了L3、L4及L6號菌株的生物特性曲線。結(jié)果顯示，L3號菌株降解亞硝酸鹽的能力最高，對鹽的耐受性相對較弱;L4號菌株降解亞硝酸鹽的能力次之，耐鹽性較強;L6號菌株降解亞硝酸鹽的能力相對較差，對鹽的耐受性相對較弱。通過16SrRNA測序，鑒定三株菌株結(jié)果為

3、:L3號菌株為植物乳桿菌;L4號菌株為明串珠菌屬;L6號菌株為戊糖片球菌。
　　以酸菜發(fā)酵過程中的總酸和pH值為考察指標，篩選出最優(yōu)乳酸菌組合，其結(jié)果為，L3∶ L4∶ L6=2∶1∶1的菌種組合效果最佳，該組合兼?zhèn)鋬?yōu)良的亞硝酸鹽降解能力和較強的產(chǎn)酸能力。利用上述菌種組合，以青菜為主要原料，紫薯、酒精、玫瑰花及辣椒等為輔料，通過單因素及正交優(yōu)化試驗，確定了食鹽、紫薯、酒精、玫瑰花及辣椒的最優(yōu)添加量，其結(jié)果分別為4.0、1.0、2.

4、0、0.4及1.5％(w/w)。以感官質(zhì)量為評價指標，通過單因素優(yōu)化試驗，確定了該酸菜的最優(yōu)發(fā)酵條件為:起始pH5.5，乳酸菌接種量2.0％（乳酸菌活菌數(shù)為6.8×108 CFU/mL），發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間17天。
　　采用物性分析儀和高效液相色譜，對酸菜中的主要物理性質(zhì)和有機酸成分進行了分析。結(jié)果表明，在彈性、膠著度等方面都沒有顯著差異(P＞0.05)。但接種發(fā)酵的酸菜在硬度、咀嚼度、粘著性和回復(fù)性方面均優(yōu)于自然發(fā)酵。各個