豆乳凝固酶產(chǎn)生菌的篩選、發(fā)酵條件及酶學(xué)性質(zhì)的研究.pdf

1、豆乳凝固酶是指能夠使豆乳中蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠化的酶的總稱(chēng)，主要應(yīng)用在豆腐坯的制作中。從濃香型大曲酒的黃水中，通過(guò)菌株的分離，試管培養(yǎng)法初篩和三角瓶發(fā)酵復(fù)篩，得到一株霉菌，該菌的發(fā)酵液具有較高的豆乳凝乳作用，經(jīng)100℃處理后發(fā)酵液失活，初步確定是發(fā)酵液中的酶產(chǎn)生了凝乳作用，將該菌株命名為HS-D11，通過(guò)形態(tài)觀(guān)察初步鑒定該菌株為毛霉。　　通過(guò)碳源，氮源，培養(yǎng)溫度，pH等單因素和正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步探索該菌株產(chǎn)豆乳凝固酶的最適發(fā)酵條件?！　?duì)該

2、菌株的發(fā)酵液中的豆乳凝固酶的酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該酶的最適反應(yīng)溫度為65℃，酶對(duì)熱不穩(wěn)定，60℃水浴處理20min，發(fā)酵液中酶活力降低了60％，70℃時(shí)水浴處理40min和80℃水浴處理20min，酶活幾乎全部喪失。酶的最適pH為5.9，酶在pH5.0～6.0之間比較穩(wěn)定，Ca2+、Mg2+離子對(duì)酶活力有很強(qiáng)的促進(jìn)作用。同時(shí)對(duì)該酶的豆乳凝乳效果進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在65℃時(shí)，0.5mL粗酶液10min內(nèi)可使5mL豆乳凝固成型，隨著時(shí)