麥麩和麥胚深加工技術(shù)的研究.pdf

1、小麥麩皮和小麥胚是小麥加工中的副產(chǎn)品，小麥麩皮含有具生理活性的膳食纖維、低聚糖和蛋白質(zhì)，目前，我國(guó)小麥加工后的麩皮基本上直接應(yīng)用于飼料工業(yè)，很少用于深加工和再利用，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。小麥胚中含有大量游離脂肪酸，其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差。本文旨在提出一種高效利用麥麩的方法，即同時(shí)提取麥麩中的蛋白質(zhì)、水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維，優(yōu)化提取條件，提高麥麩利用率。另一方面，通過(guò)微波處理的方法改善麥胚的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期。具體內(nèi)容如下。
　　

2、⑴以麥麩為原料，采用醇?jí)A提取-鹽析的方法同時(shí)提取麥麩蛋白和水溶性膳食纖維，利用α-淀粉酶去除淀粉提取水不溶性膳食纖維。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化提取工藝參數(shù)。結(jié)果表明，麥麩功能成分的最佳提取工藝參數(shù)為酶濃度270u/g、酶反應(yīng)溫度56℃、酶反應(yīng)料液比1：12、醇?jí)A比1：4、反應(yīng)溫度51℃、硫酸銨飽和度33%，在此條件下得到麥麩蛋白質(zhì)的得率為5.23%，水不溶性膳食纖維得提取率為88.76%，水溶性膳食纖維得率為3.08%。

3、
　　 ⑵對(duì)麥麩中蛋白質(zhì)，水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維功能性質(zhì)的研究表明，麥麩蛋白質(zhì)在pH大于8時(shí)溶解性較好，且在堿性條件下能得到較好的乳化性和乳化穩(wěn)定性。鹽析法得到的麥麩蛋白溶解性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性均好于酸堿法得到的蛋白質(zhì)，但持水力偏低。麥麩水不溶性膳食纖維表現(xiàn)出了較強(qiáng)的持水力和膨脹力，在室溫，pH=7的條件下對(duì)重金屬的吸附能力最強(qiáng)，其對(duì)Cu、Pb和Cd的吸附能力分別為5.08mg/g、7.67mg/

4、g和3.00mg/g。麥麩水溶性膳食纖維隨著溫度的上升，溶解性有所提高，而pH值對(duì)其沒(méi)有顯著影響。在DPPH體系中，麥麩水溶性膳食纖維顯示了一定得清除能力，濃度在20mg/mL時(shí)，清除率為91.77%。
　　 ⑶為了提高麥胚的穩(wěn)定性，以麥胚的吸水指數(shù)WAI為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了麥胚微波處理加工工藝，同時(shí)對(duì)經(jīng)不同處理的麥胚的穩(wěn)定性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：最佳加工工藝參數(shù)為水分含量20%，加熱時(shí)間52.7