真空低溫加熱紅燒肉的工藝標準化研究.pdf

1、近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，健康意識的增強，社會對烹飪行業(yè)產(chǎn)品的要求越來越高，烹飪菜肴向烹飪食品的轉(zhuǎn)變呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。本文通過真空低溫加熱，將傳統(tǒng)燉燜類烹飪菜肴紅燒肉處理成烹飪食品。通過單因素試驗，感官評定，失水率測定等多種研究方法，分析了焯水、低溫加熱、抽真空度等對紅燒肉品質(zhì)的影響，探討了紅燒肉的最佳加工工藝和包裝工藝，并根據(jù)營養(yǎng)均衡原則優(yōu)化了紅燒肉的配方，最終，為傳統(tǒng)烹飪食品紅燒肉的標準化生產(chǎn)途徑提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，以

2、及為其它烹飪原料的真空低溫加工提供可行性的研究。具體研究內(nèi)容和結(jié)論如下：
　　 ⑴通過對紅燒肉烹飪原料五花肉的規(guī)格大小、焯水時間、焯水溫度、焯水量、磷酸鹽添加量等，對五花肉品質(zhì)影響的研究，確定五花肉標準化處理的最佳工藝條件為：五花肉加工規(guī)格在2×3.5×5(cm)至3×4×5.5(cm)之間，焯水量與五花肉的比例為1∶2.5，最佳焯水溫度90℃，焯水時間為90 s。保水性最優(yōu)組合為焦磷酸鈉0.2％，聚丙烯酸鈉0.0012％，浸泡

3、時間45min。
　　 ⑵運用“模糊綜合評判法”對不同配方和加工工藝試制的紅燒肉成品進行評判，擬定紅燒肉工藝優(yōu)化配方為：五花肉500g，90℃焯水90s，焯水量1300mL，海天老抽10g、海天生抽30g、糖20g、醋1g、黃酒25g、生姜5 g、蔥3g。其工藝流程為：五花肉焯水→切塊→裝袋→加熬好的香料油(蔥20g、姜10g、香葉1g、桂皮1g、八角1g、油100g)→下調(diào)味汁(海天老抽10g、海天生抽30g、糖20g、醋1g

4、、黃酒25克、生姜5g、蔥3g)→完全抽真空→低溫加熱(70℃，8h)→室溫存放(24h)→低溫加熱(70℃，8h)→紅燒肉成品。
　　 ⑶對不同抽真空度的低溫加熱紅燒肉的貯藏特性進行研究，結(jié)果表明，抽真空度對產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期影響顯著，在不添加任何防腐劑的條件下，完全抽真空處理能夠使五花肉在室溫條件貯藏貨架期達60天左右。真空包裝處理后的五花肉在70℃低溫加熱8h，常溫存放24h，再進行低溫加熱8h后，火候正好，能夠保持紅燒肉的