不同淀粉原料對(duì)鲊海椒發(fā)酵中風(fēng)味品質(zhì)形成的影響研究.pdf

1、鲊海椒是重慶、四川、貴州等少數(shù)民族地區(qū)或漢族和少數(shù)民族雜居地區(qū)一種采用新鮮辣椒粉碎后添加淀粉原料和鹽后經(jīng)自然乳酸發(fā)酵的地方美食，目前有少量工業(yè)化生產(chǎn)，但關(guān)于鲊海椒發(fā)酵方面的研究不多，有關(guān)鲊海椒風(fēng)味品質(zhì)及形成的影響因素方面少見報(bào)道。本研究以西南地區(qū)鲊海椒發(fā)酵常用原料玉米粉、芋頭和粳米粉加入碎的鮮紅辣椒中進(jìn)行自然發(fā)酵所得的鲊海椒為研究對(duì)象，通過響應(yīng)面法優(yōu)化鲊海椒香氣成分SPME萃取條件，比較研究了不同淀粉原料制備鲊海椒滋味與香氣品質(zhì)的形成及

2、差異，同時(shí)比較了SDE（同時(shí)蒸餾萃?。┖蚐PME（固相微萃?。﹥煞N提取技術(shù)風(fēng)味成分的異同。主要研究成果及結(jié)論如下:
　　1、不同淀粉原料對(duì)鲊海椒發(fā)酵過程中滋味品質(zhì)形成的影響
　　(1)鮮酸滋味品質(zhì)成分,在發(fā)酵中的變化鲊海椒鮮酸滋味成分測定結(jié)果顯示，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，其游離氨基酸含量、總酸含量、總有機(jī)酸含量均呈上升趨勢，尤其在鲊海椒發(fā)酵至90d時(shí)總有機(jī)酸含量提高到發(fā)酵前含量的1.83～4.26倍。發(fā)酵后，乳酸、乙酸、蘋果酸、酒

3、石酸含量增加，草酸、檸檬酸含量降低。其中，以乳酸含量最多，其含量占有機(jī)酸含量的42.47％～78.48％，在鲊海椒的成酸作用中起主導(dǎo)地位，同時(shí)，在幾種有機(jī)酸的相互協(xié)同下，形成了鲊海椒特有的酸味。這些變化使得發(fā)酵后鲊海椒呈現(xiàn)濃郁鮮酸味品質(zhì)特點(diǎn)。
　　不同淀粉原料制備鲊海椒在鮮酸滋味品質(zhì)上存在差異。到發(fā)酵后期，游離氨基酸含量從高到低為粳米＞芋頭-玉米＞玉米;玉米鲊海椒總酸含量明顯低于其他兩種鲊海椒;三種淀粉原料鲊海椒中，玉米樣品發(fā)酵后

4、乳酸含量與增加量低于其他兩種樣品，但蘋果酸含量遠(yuǎn)高于其他兩種樣品，乙酸、酒石酸、草酸的含量均明顯低于其他兩種樣品。這可能與可利用碳源上的差異以及微生物對(duì)不同碳源底物的利用速度的不同有關(guān)。
　　(2)甜咸滋味品質(zhì)成分,在發(fā)酵中的變化鲊海椒甜咸滋味品質(zhì)分析結(jié)果表明，隨發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊海椒中的鹽含量呈上升趨勢，水分含量，可溶性總糖和還原糖含量呈下降趨勢。到發(fā)酵后期，幾種淀粉原料鲊海椒鹽含量相差不大，芋頭-玉米樣品的水分含量明顯高于其他

5、兩種樣品，可溶性總糖和還原糖含量從高到低均為玉米鲊海椒＞粳米鲊海椒＞芋頭-玉米鲊海椒。
　　(3)辣味品質(zhì)成分在發(fā)酵中的變化,測定鲊海椒發(fā)酵過程中辣椒素、二氫辣椒素的含量，發(fā)現(xiàn)隨發(fā)酵時(shí)間的延長，鲊海椒中的辣椒素和二氫辣椒素含量呈下降趨勢，鲊海椒發(fā)酵過程中辣椒素、二氫辣椒素含量的降低可能是因?yàn)轺嚭＝分械睦苯匪亍⒍淅苯匪乇晦D(zhuǎn)化為了低辣度的辣椒素類似物。這些變化使得鮮辣椒的刺激性辣味減輕，賦予了鲊海椒適度的辛辣味。到發(fā)酵后期，粳米鲊海

6、椒的辣椒素含量略低于其他兩種鲊海椒，玉米鲊海椒的二氫辣椒素含量則明顯高于其他兩種鲊海椒，說明玉米鲊海椒的辣味感要高于其他兩種鲊海椒。
　　2、不同淀粉原料對(duì)鲊海椒發(fā)酵過程中香氣品質(zhì)形成的影響
　　(1)鲊海椒香氣成分SPME萃取條件優(yōu)化,通過單因子對(duì)比實(shí)驗(yàn)與中心復(fù)合設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)優(yōu)化SPME萃取條件。根據(jù)單因子對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定NaCl添加濃度0.1 g/mL、解析時(shí)間3min，并選擇對(duì)萃取效果有顯著影響的因素:萃取時(shí)間、萃取

7、溫度、萃取質(zhì)量進(jìn)行3因素-5水平CCD響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果顯示萃取溫度和萃取質(zhì)量對(duì)總峰面積的影響都達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)，萃取時(shí)間以及兩因素之間的交互作用對(duì)總峰面積的影響都不顯著;通過模型分析得到最佳萃取條件為萃取溫度53.32℃，萃取時(shí)間71.0min，萃取質(zhì)量2.36g。
　　(2) SPME和SDE法萃取鲊海椒香氣成分分析結(jié)果,綜合SDE和SPME兩種方法萃取發(fā)酵0d，45d，90d各淀粉原料鲊海椒的香氣結(jié)果，各鲊海

8、椒的揮發(fā)性物質(zhì)種類在發(fā)酵后均有不同程度的增加。芋頭-玉米、玉米鲊海椒在發(fā)酵45天時(shí)達(dá)到最大值，分別為174、181種，粳米鲊海椒則在發(fā)酵90天時(shí)達(dá)到最大值為162種。綜合三種鲊海椒各發(fā)酵時(shí)段風(fēng)味物質(zhì)主要成分，三個(gè)時(shí)段共有風(fēng)味物質(zhì)有:棕櫚酸、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、芳樟醇;α-松油醇則是唯一一個(gè)僅在發(fā)酵后檢出的共有風(fēng)味物質(zhì)。這五種物質(zhì)可能是鲊海椒的共有物質(zhì)。同時(shí)，因淀粉原料不同，各種鲊海椒在各自主要風(fēng)味物質(zhì)的共有檢出物上又存在差異，各有其

9、特點(diǎn)。
　　隨著風(fēng)味物質(zhì)種類的增多與各類物質(zhì)相對(duì)含量的變化，使得經(jīng)發(fā)酵后的鲊海椒風(fēng)味更柔和，口感更佳。SDE、SPME兩種方法萃取所得鲊海椒風(fēng)味物質(zhì)中的酯類物質(zhì)相對(duì)含量均在發(fā)酵后有較大幅度的增加;經(jīng)SPME法萃取三種淀粉原料鲊海椒，其風(fēng)味物質(zhì)變化的共同點(diǎn)在于，三種樣品在發(fā)酵后，酯類物質(zhì)相對(duì)含量和種類均大幅度增加，醇類物質(zhì)相對(duì)含量也有不同程度的增加，但增加幅度低于酯類物質(zhì)相對(duì)含量，烯烴，酮類，醛類，吡嗪類物質(zhì)相對(duì)含量均有不同程度的降

10、低。
　　比較兩種方法萃取得到的風(fēng)味組分，發(fā)現(xiàn)相比于SDE法，SPME萃取法得到了更多的低沸點(diǎn)、小分子化合物，而SDE萃取法得到更多長鏈脂肪酸及酯等高沸點(diǎn)化合物，將兩種方法結(jié)合起來，可得到對(duì)產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分的綜合評(píng)價(jià)，使結(jié)果更為全面可靠;所有三種淀粉原料鲊海椒發(fā)酵過程中SDE和SPME法共檢出物質(zhì)有棕櫚酸乙酯，亞油酸乙酯，芳樟醇，硬脂烷醛。芋頭-玉米，玉米，粳米鲊海椒在其整個(gè)發(fā)酵過程中分別有12，12，4種共檢出物，其中，芋頭-

11、玉米和玉米鲊海椒有9種共檢出物是相同的。說明由于在淀粉原料上兩者都添加了玉米，芋頭-玉米和玉米鲊海椒在風(fēng)味物質(zhì)上存在一定程度相似性。
　　比較三種淀粉原料鲊海椒發(fā)酵前后檢出的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)SDE法萃取后，除粳米鲊海椒在發(fā)酵后主要檢出物質(zhì)為酯類和醇類外，其他樣品發(fā)酵前后主要檢出物質(zhì)均為酸類和酯類;經(jīng)SPME法萃取后發(fā)現(xiàn)三種樣品發(fā)酵前主要檢出物質(zhì)為醇類和醛類，發(fā)酵后主要檢出物質(zhì)為酯類和醇類。
　　(3)鲊海椒感官品質(zhì)與香氣主成

12、分分析,采用百分制評(píng)分法對(duì)鲊海椒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)芋頭-玉米和玉米鲊海椒在發(fā)酵45～60d時(shí)品質(zhì)較好，粳米鲊海椒在發(fā)酵45～90d時(shí)品質(zhì)較好，且以玉米鲊海椒的感官品質(zhì)明顯高于其他兩種鲊海椒，芋頭-玉米鲊海椒的的感官品質(zhì)又要稍優(yōu)于粳米鲊海椒;通過對(duì)不同淀粉原料鲊海椒香氣物質(zhì)主成分分析，發(fā)現(xiàn)芋頭-玉米和玉米兩種鲊海椒的香氣品質(zhì)要優(yōu)于粳米鲊海椒，綜合考慮揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量和種類在發(fā)酵過程中的變化，以及鲊海椒發(fā)酵后的主成分得分，玉米和芋頭-玉米