牛胃平滑肌加工特性研究.pdf

1、牛胃等內(nèi)臟副產(chǎn)物含有豐富的可食蛋白和生物活性成分，在食品加工、醫(yī)藥領域具有潛在的應用價值。牛胃的肌層結構由內(nèi)環(huán)肌和外縱肌兩層平滑肌組成，其中含有肌原纖維蛋白和結締組織蛋白，具有良好的加工特性。目前針對牛胃等平滑肌的基礎研究相對較少，國內(nèi)方面也未見相關報道。本文以瘤胃、網(wǎng)胃為試驗材料，探討了不同因素對牛胃平滑肌蛋白提取率、乳化性、起泡性等功能特性的影響;通過正交試驗確定了復合磷酸鹽改善牛胃品質(zhì)的最佳配比，研究了酸、氫氧化鈉對牛胃平滑肌嫩度

2、及保水性的影響，并對超微結構進行觀察，分析蘋果酸、堿溶液在牛胃中的作用機理。另外，通過研究牛胃平滑肌與骨骼肌混合特性，篩選出最優(yōu)組合和最佳配比，以期為牛胃等內(nèi)臟副產(chǎn)物在肉品工業(yè)中的綜合利用提供理論依據(jù)和參考。本文的具體研究內(nèi)容和結果如下:
　　 1、牛胃平滑肌蛋白加工特性研究
　　 本章主要研究了pH、NaCl濃度和溫度三種因素對牛胃平滑肌蛋白加工特性的影響.結果表明，pH5～6等電點附近，牛胃蛋白提取率、起泡性和乳化特

3、性均達最低;偏酸、偏堿pH條件更利于蛋白質(zhì)溶解，乳化特性和起泡性也隨之增大，pH11處提取的蛋白最多，功能性質(zhì)最顯著.隨著NaCl濃度的增大，蛋白提取率、起泡性和乳化特性呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，在0.6mol·L-1時各指標有最大值，但此時泡沫穩(wěn)定性最低。溫度升高，蛋白提取率、起泡性和乳化特性都迅速增大，在60℃～80℃間開始趨于平衡狀態(tài)，之后有所下降，整個溫度范圍內(nèi)泡沫穩(wěn)定性持續(xù)下降。各因素對瘤胃蛋白提取率、起泡性和乳化性的影響均高于

4、網(wǎng)胃，但泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性均低于網(wǎng)胃。動態(tài)粘彈性測定結果顯示，瘤胃蛋白只能形成松散的蛋白聚集體，不具備凝膠特性;網(wǎng)胃蛋白不能形成熱誘導凝膠。
　　 2、牛胃平滑肌嫩度、保水性及超微結構
　　 本章首先通過正交試驗設計研究了復合磷酸鹽對牛胃平滑肌嫩度及保水性的影響。由正交試驗結果分析得，焦磷酸四鈉對牛胃嫩度影響最大，其次是六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉和浸漬時間影響較小;各因素對增重率和蒸煮損失影響的主次順序不同，其中對蒸煮損

5、失的影響更顯著。當復合磷酸鹽配比為焦磷酸四鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=0.4％∶0.4％∶0.3％，浸漬時間為24h時瘤胃嫩度最好;各因素組合為0.2％∶0.2％∶0.2％，36h時瘤胃保水性最好;網(wǎng)胃嫩化效果最好的組合為焦磷酸四鈉0.2％、三聚磷酸鈉0.4％、六偏磷酸鈉0.4％、浸漬時間48h。當復合磷酸鹽配比0.2％∶0.2％∶0.3％，浸漬時間為48h時其保水性最好。
　　 另一方面，本章研究了蘋果酸和氫氧化鈉對牛胃平滑肌

6、嫩度及保水性的影響。結果顯示，酸、堿處理后瘤胃和網(wǎng)胃的剪切力值、蒸煮損失均顯著降低(P＜0.05)、增重率顯著增加(P＜0.05)，堿處理的嫩化和保水效果更明顯。微觀結構觀察結果顯示，酸、堿處理后瘤胃和網(wǎng)胃平滑肌的肌絲發(fā)生降解、拉伸、斷裂、交錯等現(xiàn)象，表現(xiàn)為肌纖維直徑增加、細胞體積增大，且堿處理后牛胃的膨潤度更高。
　　 3、牛胃平滑肌對雞肉加工特性的影響
　　 本章主要內(nèi)容是瘤胃、網(wǎng)胃分別與雞胸肉、雞腿肉按一定比例混合

7、后的乳化特性、凝膠特性和動態(tài)粘彈性的變化，以探究牛胃平滑肌蛋白的加入對雞肉加工特性的影響。試驗結果表明，在四種牛胃平滑肌與雞肉的混合物中，雞胸肉與瘤胃、網(wǎng)胃混合物的乳化性能優(yōu)于雞腿肉組，網(wǎng)胃組的乳化穩(wěn)定性優(yōu)于瘤胃組。雞胸肉組混合物的凝膠強度大于雞腿肉組，但凝膠保水性低于后者;同等條件下網(wǎng)胃組的凝膠強度和凝膠保水性優(yōu)于瘤胃組。隨著雞胸肉、雞腿肉的比例增加，四種混合物的最終G'值總體呈增加趨勢，且雞胸肉組普遍高于雞腿肉組;總體上，分別選擇體