低糖杏脯品質(zhì)影響因素的研究.pdf

1、以鮮杏為原料經(jīng)預(yù)處理后進(jìn)行自然曬干，研究杏成熟度、亞硫酸氫鈉添加量、處理時間對杏干感官品質(zhì)、二氧化硫殘留量的影響;將杏干采用PA/CPP材料密封包裝，分析了貯藏過程中二氧化硫的變化趨勢。結(jié)果為:高濃度、長時間處理會導(dǎo)致果皮與果肉分離、果肉質(zhì)地疏松、軟爛、汁液外流等現(xiàn)象，處理過度的鮮杏曬干后杏干外觀收縮嚴(yán)重、變形、果肉組織不飽滿，已不適宜再進(jìn)行二次加工;隨著鮮杏中亞硫酸氫鈉使用量的增大及鮮杏成熟度的增加，杏干中二氧化硫的殘留量逐漸增加;隨

2、著貯藏時間的延長殘留量逐漸減少，不同成熟度、各處理下降趨勢相同。以青杏為原料的杏干在亞硫酸氫鈉處理量為2.0 g/kg、2.5 g/kg、3.0 g/kg、3.5 g/kg、4.0 g/kg的條件下，二氧化硫日損失率分別為0.38％、0.3％、0.3％、0.17％、0.17％，以黃杏為原料，在亞硫酸氫鈉處理量為2.0 g/kg、2.5 g/kg、3.0 g/kg、3.5 g/kg、4.0 g/kg的條件下，日損失率分別為0.39％、0.

3、32％、0.29％、0.24％、0.16％。
　　研究了以鮮杏、杏干為原料制作杏脯時的品質(zhì)影響因素。在感官評價、水分含量、水分活度、剪切力、含糖量等方面測定杏脯品質(zhì)。以鮮杏為原料制作杏脯時需采用果皮青轉(zhuǎn)黃的鮮杏，最佳工藝參數(shù)為以1.5％低聚麥芽糖，0.2％CMC-Na和0.3％海藻酸鈉為復(fù)合填充劑填充，以1.0％氯化鈉，0.6％磷酸二氫鈉和0.2％乳酸鈉為復(fù)合保水劑，采取二次滲糖方式，能較好保持制品風(fēng)味，制品含糖量低、外型飽滿、色

4、澤黃亮，咀嚼韌性好。以杏干為原料制作杏脯時最佳工藝參數(shù)為:曬制杏干的鮮杏果皮為青白為佳，經(jīng)3.0％亞硫酸氫鈉處理后采取攤曬形式制干，制脯前采用20％糖液進(jìn)行4h復(fù)水、20 h回軟，去核后進(jìn)行二次滲糖，二次滲糖采取35％糖液，添加1.5％低聚麥芽糖、0.2％CMC-Na、0.3％海藻酸鈉為復(fù)合填充劑及1.0％氯化鈉、0.6％磷酸二氫鈉、0.2％乳酸鈉為復(fù)合保水劑，糖液煮制5 min，滲糖24 h后整形、烘干，能最較好保持制品風(fēng)味，制品含糖