速泡銀耳即食食品的加工工藝研究.pdf

1、方便食品已經(jīng)成為一種適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏生活方式的流行食品。銀耳是深受人們喜愛(ài)且營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)食品,但其烹飪過(guò)程十分費(fèi)時(shí),難以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。因此,開(kāi)發(fā)銀耳的速泡方便食品,是開(kāi)拓市場(chǎng),增加附加值,穩(wěn)定和發(fā)展銀耳生產(chǎn)的一個(gè)有效途徑。本試驗(yàn)對(duì)速泡銀耳的工藝與配方進(jìn)行了研究。
　　 在熱風(fēng)干燥條件下,風(fēng)溫、裝載量對(duì)速泡銀耳的復(fù)水比、復(fù)原率、白度、干燥時(shí)間等指標(biāo)均有不同程度的影響,得出當(dāng)風(fēng)溫為60℃、裝載量為0.14g/cm2時(shí),脫水

2、銀耳的總體品質(zhì)較好。以復(fù)水比、復(fù)原率、白度、感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)及正交試驗(yàn)確定速泡銀耳的添加劑添加量為4％葡萄糖,2％麥芽糊精與0.6％復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽配比為三聚磷酸鈉26％、六偏磷酸鈉72％、焦磷酸鈉2％)在真空冷凍干燥條件下,通過(guò)正交試驗(yàn),以復(fù)水比、復(fù)原率、白度、感官為指標(biāo)優(yōu)化速泡銀耳的配方,得出最優(yōu)工藝配方為添加5％的葡萄糖,2％的麥芽糊精與0.5％的復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽配比為三聚磷酸鈉26％、六偏磷酸鈉72％、焦磷酸鈉2

3、％)。
　　 對(duì)速泡銀耳進(jìn)行聯(lián)合干燥,以復(fù)水比、復(fù)原率、白度、感官為指標(biāo)比較不同干燥方式銀耳的品質(zhì)。得出真空冷凍與熱風(fēng)聯(lián)合干燥(FD-AD)的銀耳干品品質(zhì)比熱風(fēng)與真空冷凍聯(lián)合干燥(AD-FD)較好,在復(fù)水比、復(fù)原率、收縮率、白度、感官方面明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品,接近于真空冷凍的產(chǎn)品品質(zhì)。確定干燥方式為先真空冷凍8小時(shí)后,水分含量為36％,轉(zhuǎn)為熱風(fēng)干燥2.5小時(shí)。
　　 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),探討了加熱時(shí)間、加水量以及復(fù)合