大頭菜后熟優(yōu)勢微生物分離鑒定及發(fā)酵劑的研制.pdf

1、西南大學(xué)碩士學(xué)位論文大頭菜后熟優(yōu)勢微生物分離鑒定及發(fā)酵劑的研制姓名：吳希茜申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：曾凡坤20110529西南大學(xué)碩士學(xué)位論文屬C4spergillus)。4將腸膜明串株菌(Leuconostocmsenteriodies)，植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，乳酸乳桿菌(Lactobacillus缸c出)這三種菌株作為發(fā)酵菌株進(jìn)行人工接種多菌株發(fā)酵，發(fā)酵采用不同接種配

2、比，接種量，含鹽量，含水量，真空度，發(fā)酵溫度進(jìn)行正交試驗并進(jìn)行感官評價，優(yōu)化發(fā)酵工藝，得到不同的因素對大頭菜品質(zhì)的影響順序，菌種比例溫度含鹽量接種量含水量真空度(AFCBDE)。從直觀分析結(jié)果可以得出：最優(yōu)的發(fā)酵劑組合為A482C5D2邑F3即菌種比例為腸膜明串株菌：乳酸乳桿菌：植物乳桿菌=3：1：1，接種量為3％，含鹽量為12％，含水量為60％，真空度為008MPa，發(fā)酵溫度為30℃。大頭菜在30d左右的時候，乳酸含量就能達(dá)到084％

3、，即自然發(fā)酵大頭菜成熟時的乳酸含量，但是大頭菜成熟的標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)單看乳酸含量，而應(yīng)該同時與感官評價結(jié)合起來分析，所以大頭菜在40d左右的時候，它的風(fēng)味，香味，滋味等感官分析指標(biāo)達(dá)到最佳狀態(tài)，故認(rèn)為人工接種大頭菜后熟轉(zhuǎn)化需要40d左右的時間。5對人工發(fā)酵，鹽脫水工藝，風(fēng)脫水工藝所生產(chǎn)的大頭菜進(jìn)行理化指標(biāo)分析。人工發(fā)酵40d左右的大頭菜在風(fēng)味，顏色，滋味，脆性上與自然發(fā)酵90d的大頭菜出現(xiàn)了相似的感官，最終產(chǎn)品并無明顯的差別，而人工發(fā)酵卻能夠大