大豆蛋白的水解及類蛋白反應(yīng)對其抗氧化性的影響.pdf

1、應(yīng)用兩種酶,通過對大豆蛋白的水解、類蛋白反應(yīng)對兩種大豆蛋白水解物的修飾、兩種水解物的繼續(xù)水解的對比試驗,研究水解反應(yīng)與類蛋白反應(yīng)對產(chǎn)物抗氧化性的影響。
　　 (1)采用Alcalase2.4LFG蛋白酶對大豆蛋白進(jìn)行酶解,得到抗氧化活性較高的水解物。水解時間為6h,水解度為14.0％,ABTS清除率為43.6％。
　　 (2)以堿性酶得到的水解物為底物,以堿性酶修飾。應(yīng)用DesignExpert7.0軟件,以體系游離氨基

2、減少量為響應(yīng)值,固定反應(yīng)時間6h,設(shè)計20組中心組和試驗,對類蛋白反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化。所得最優(yōu)條件為:酶添加量1037U/g蛋白質(zhì),底物濃度30％,溫度20℃,游離氨基減少量的理論值為177μmol/g,實際值為171μmol/g。其中,底物濃度和溫度對類蛋白反應(yīng)的影響顯著,而酶添加量的影響不顯著。以所得的最優(yōu)條件,研究不同時間下的類蛋白反應(yīng),結(jié)果表明,反應(yīng)時間6h的修飾產(chǎn)物反應(yīng)程度最大,且ABTS清除活性也最高,顯著高于水解物和大豆蛋白

3、。采用DPPH清除活性、還原力、羥自由基清除活性和超氧陰離子清除活性四種方法對三種不同反應(yīng)程度的修飾產(chǎn)物的抗氧化性進(jìn)行評價,可以看出,抗氧化性隨游離氨基減少量的增加而有所增加。
　　 (3)以堿性酶得到的水解物為底物,以木瓜蛋白酶修飾。采用單因素優(yōu)化條件,得到優(yōu)化結(jié)果為:酶添加量1kU/g,底物濃度60％,溫度20℃。此條件下反應(yīng)1～8h,反應(yīng)均向合成方向進(jìn)行。游離氨基減少量從11.7μmol/g逐漸增加到最大值15.7μmol

4、/g,而隨后又降低至15.1μmol/g,抗氧化性質(zhì)下降而后趨于平緩。
　　 (4)采用木瓜蛋白酶對大豆蛋白進(jìn)行酶解,得到抗氧化活性較高的水解物。水解時間為6h,水解度為8.96％,ABTS清除率為43.5％。
　　 (5)以木瓜蛋白酶得到的水解物為底物,以木瓜蛋白酶修飾。采用響應(yīng)面優(yōu)化方法對類蛋白反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化。所得最優(yōu)條件為:酶添加量1000U/g蛋白質(zhì),底物濃度60％,溫度20℃。三因素對游離氨基減少量的影響均顯

5、著,且它們之間均有交互作用。此條件下反應(yīng)1～8h以類蛋白反應(yīng)為主,抗氧化性隨游離氨基減少量逐漸增加而略有增加,在7h達(dá)到最大,ABTS清除活性為46.9％。
　　 (6)以木瓜蛋白酶得到的水解物為底物,以堿性酶修飾。采用單因素優(yōu)化條件,得到優(yōu)化結(jié)果為:酶添加量1kU/g,底物濃度60％,溫度20℃。此條件下反應(yīng)1～8h以水解為主。游離氨基含量在8小時達(dá)到最大為16.5±3.4μmol/g?？寡趸允请S游離氨基增加量的變化而變化,