凍藏條件和糖類抗凍劑對調(diào)理肉丸品質(zhì)的影響.pdf

1、肉和肉制品在冷凍貯藏的過程中，其品質(zhì)會受到較大影響。一些以畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)一定的加工方法加工之后，以包裝或散裝形式貯藏于-18℃或7℃以下，運輸、銷售，可直接食用或食用前僅需簡單加工或熱處理的調(diào)理肉制品，如調(diào)理肉丸等，絕大多數(shù)都是冷凍的狀態(tài)在市場上流通。但是冷凍貯藏對這類產(chǎn)品的影響較大，包括色澤、氣味、質(zhì)構(gòu)及其蛋白質(zhì)和脂肪的變化等。因此，越來越多的人開始研究冷凍貯藏對調(diào)理制品的影響。目前，對于這類產(chǎn)品的最佳冷凍貯藏條件還沒有明確

2、的結(jié)論。此外，通過添加外源性抗凍物質(zhì)來降低凍藏對其品質(zhì)影響的研究報道也較少，尤其是畜禽類產(chǎn)品。因此，本實驗選擇新鮮雞胸肉為原料，按照一定的生產(chǎn)加工工藝流程加工處理之后的調(diào)理肉丸為實驗對象，研究冷凍貯藏溫度和時間對調(diào)理肉丸品質(zhì)影響的變化規(guī)律，探索海藻糖和聚葡萄糖對調(diào)理肉丸品質(zhì)的影響，并通過正交試驗優(yōu)化抗凍劑的組合條件，開發(fā)復(fù)配抗凍劑，為優(yōu)質(zhì)調(diào)理肉丸的生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究內(nèi)容和試驗結(jié)果如下:
　　1.不同凍藏溫度和時間

3、對調(diào)理肉丸品質(zhì)的影響
　　本實驗研究了不同凍藏溫度（-20℃和-40℃）和時間（0、4、8和12周）對調(diào)理肉丸品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果顯示:與-20℃對此發(fā)現(xiàn)，-40℃凍藏溫度下，調(diào)理肉丸解凍汁液流失率、總壓出汁液損失率、TBARs值顯著的低于-20℃（P＜0.05）;T22峰面積比、鹽溶性蛋白溶解度、總蛋白溶解度和多汁性顯著的高于-20℃(P＜0.05);但凍藏溫度對調(diào)理肉丸的pH值、CIE L*、CIE a*、CIE b*、水溶性

4、蛋白溶解度、彈性、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)力無顯著的影響(P＞0.05)。冷凍貯藏時間對調(diào)理肉丸的品質(zhì)都具有顯著的影響(P＜0.05)，但凍藏8周之后，其解凍汁液流失率和總壓出汁液損失率顯著增大，CIE L*顯著降低、CIE b*增大，質(zhì)構(gòu)特性和感官評定分值降低(P＜0.05)。因此，考慮到經(jīng)濟(jì)問題，調(diào)理肉丸的最佳凍藏溫度和時間分別選擇為:-20℃和8周。
　　2.海藻糖和聚葡萄糖對調(diào)理肉丸食用品質(zhì)的影響
　　本實驗為了得到“低

5、甜、低熱”且經(jīng)濟(jì)實用的復(fù)配抗凍劑，以減少冷凍貯藏對調(diào)理肉丸品質(zhì)的影響。本實驗選擇海藻糖和聚葡萄糖與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（4％蔗糖和4％山梨醇）混合進(jìn)行L9(34)正交試驗，測定指標(biāo)為:解凍汁液流失率、總壓出汁液損失率和質(zhì)構(gòu)特性值。單因素試驗結(jié)果表明海藻糖和聚葡萄糖在調(diào)理肉丸中的最佳添加濃度分別為:1.0％和4.0％。正交試驗結(jié)果表明抗凍劑在調(diào)理肉丸中的較佳添加量為:海藻糖1.0％、聚葡萄糖4.0％、蔗糖3.0％和山梨醇2.0％，該復(fù)配抗凍劑可

6、以有效的提高調(diào)理肉丸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。
　　3.復(fù)配抗凍劑抗冷凍保護(hù)效果的研究
　　將1.0％海藻糖、4.0％聚葡萄糖、3.0％蔗糖、2.0％山梨醇（復(fù)配抗凍劑）和4％蔗糖+4％山梨醇（商業(yè)抗凍劑）分別添加在雞肉糜中，加工制成調(diào)理肉丸，并以兩種調(diào)理肉丸為研究對象，以不添加抗凍劑的調(diào)理肉丸為對照組，分別凍藏12周之后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定，分析兩種抗凍劑的抗冷凍保護(hù)效果。結(jié)果指出:隨著冷凍貯藏時間的延長，復(fù)配抗凍劑組、商業(yè)抗凍劑組