方便大麥粥的淀粉老化控制及其工藝研究.pdf

1、大麥雖屬粗糧,卻具有很高的營養(yǎng)價值,是一種理想的食材。然而,方便大麥粥類產(chǎn)品經(jīng)煮制熟化后,由于其淀粉含量較高且易老化,嚴(yán)重阻礙了該類產(chǎn)品的開發(fā)與推廣。為解決方便大麥粥容易老化的難題,本論文對我國不同地區(qū)的大麥主要成分和功能性成分對比分析,選擇抑制淀粉老化效果最好的大麥品種;在此基礎(chǔ)上,優(yōu)化大麥淀粉的提取條件制備大麥淀粉,選擇較好的物理修飾抗老化方法,研究方便大麥粥的復(fù)合配方,開發(fā)方便大麥粥產(chǎn)品;最后對產(chǎn)品的老化特性進行了分析。論文的主要

2、研究結(jié)果如下:
　　 (1)分析不同地區(qū)大麥的主要成分和功能性成分。結(jié)果表明,大麥具有較高的營養(yǎng)價值,蛋白含量、纖維素含量較高,富含β-葡聚糖及多酚物質(zhì);不同地區(qū)大麥的脂肪含量均較低且脂肪酸組成無顯著差異;直鏈淀粉含量范圍15.85%-24.43%,其中產(chǎn)地貴州的大麥最低,為15.85%;β-葡聚糖含量范圍2.96%-6.31%,其中產(chǎn)地貴州的大麥最高,為6.31%。綜合以上指標(biāo),選擇貴州地區(qū)大麥較為適宜。
　　 (2)

3、堿法提取制備大麥淀粉。淀粉提取最佳工藝條件為:溫度50℃、NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、料液比1∶7、提取時間5h,在此條件下,淀粉提取率高達76.43%。
　　 (3)添加同等質(zhì)量分?jǐn)?shù)外源添加物果膠、單甘脂、β-麥芽糊精進行大麥淀粉抗老化研究。結(jié)果表明,0.8%的果膠抗老化作用明顯,增稠劑是一類較好的抗老化穩(wěn)定劑。初步研究微波處理對大麥淀粉的抗老化作用,通過濁度測量和掃描電鏡的方法證明其具有一定的抗老化作用。
　　 (4)

4、優(yōu)化方便大麥粥原料及湯料的工藝配方,研制出具有較好抗老化性能的方便大麥粥產(chǎn)品。結(jié)果表明,方便大麥粥配方為每瓶中含大麥仁45g、糯米20g、大麥粉6g,料液比1∶6,湯液中食用堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%,復(fù)合增稠劑(黃原膠與魔芋膠質(zhì)量比為3∶2)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.005%。在此條件下,方便大麥粥具有較好的增稠性與穩(wěn)定性。
　　 (5)分別用糊化度、流變學(xué)凝沉性、質(zhì)構(gòu)TPA及紅外光譜等分析手段分析了方便大麥粥的老化過程。方便大麥粥隨著貯藏