熱風(fēng)干燥型方便米飯加工工藝及品質(zhì)改良.pdf

1、本文選用12個(gè)品種的大米制作熱風(fēng)干燥型方便米飯，分析了原料大米的成分、米飯蒸煮品質(zhì)指標(biāo)，以及物性指標(biāo)(Texture Profile Analysis，TPA)與方便米飯感官指標(biāo)之間的關(guān)系。結(jié)果表明，物性指標(biāo)中的硬度與總分、滋味和形態(tài)呈顯著的負(fù)相關(guān)性(P＜0.05)；黏著性與總分和口感呈顯著的負(fù)相關(guān)性，與滋味呈極顯著負(fù)相關(guān)；蛋白質(zhì)含量與方便米飯的滋味和總分呈顯著性負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，與口感呈極顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉含量與方便米飯的滋味

2、和口感呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，與總分呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。利用TPA實(shí)驗(yàn)可以輔助感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，大米的直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量對(duì)熱干方便米飯滋味、口感和總分有顯著的影響，選用直鏈淀粉含量＜18％、蛋白質(zhì)含量＜7％的粳米制作的熱干方便米飯其食用品質(zhì)較好。
　　 通過浸泡條件、蒸煮條件和干燥條件對(duì)熱風(fēng)干燥型方便米飯?zhí)匦杂绊懙姆治?，得出浸泡時(shí)間、溫度和壓力對(duì)米粒和α化米的吸水速率和含水量有重要的影響；蒸

3、煮溫度對(duì)方便米飯的硬度、黏度和微觀結(jié)構(gòu)有重要影響，100℃蒸煮溫度適合制備方便米飯；干燥溫度和時(shí)間對(duì)方便米飯的含水量和復(fù)水率影響較大，100℃干燥100 min的條件適合制備方便米飯。經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，得出預(yù)浸時(shí)間和二次浸泡時(shí)間對(duì)方便米飯的復(fù)水率有極顯著的影響(P＜0.01)，二次浸泡溫度對(duì)方便米飯的復(fù)水率有顯著的影響(P＜0.05)；預(yù)浸時(shí)間對(duì)方便米飯的糊化度有顯著影響(P＜0.05)；得出熱風(fēng)干燥型方便米飯生產(chǎn)工藝流程如下

4、：原料大米→清洗→預(yù)浸(30℃，60 min)→預(yù)蒸(100℃，10 min)→二次浸泡(50℃，20 min)→二次蒸煮(100℃，10 min)→熱風(fēng)干燥(100℃，100 min)→冷卻→包裝→熱風(fēng)干燥型方便米飯。
　　 通過β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸和Ω-淀粉酶對(duì)熱風(fēng)干燥型方便米飯品質(zhì)影響的分析得出：β-環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑，而α-淀粉酶不適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯