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文檔簡介
1、殼聚糖因高生物相容性、優(yōu)異保鮮能力而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中,但其抗氧化能力較差。殼聚糖含有氨基基團(tuán),能與還原性糖的羥基基團(tuán)發(fā)生美拉德反應(yīng),且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能明顯提高食品的抗氧化能力和風(fēng)味品質(zhì)。傳統(tǒng)干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受廣大消費(fèi)者青睞,但是長時(shí)間的腌制風(fēng)干成熟導(dǎo)致過度脂質(zhì)氧化而影響其品質(zhì)安全性,國內(nèi)外關(guān)于傳統(tǒng)干腌肉制品的尤其是殼聚糖涂膜抗氧化技術(shù)已有許多報(bào)導(dǎo),但仍缺乏行之有效的方法。因此,研究探索基于美拉德反應(yīng)改性殼聚糖,提高
2、其抗氧化性能,涂膜腌臘肉制品以降低其脂肪過度氧化程度具有十分重要的意義。本文采用美拉德反應(yīng)改性殼聚糖產(chǎn)物,研究其抗氧化能力,采用響應(yīng)曲面試驗(yàn)方法研究涂膜中式培根的抗氧化效果及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,旨在探索適用于腌臘肉制品的新型抗氧化劑及其方法,具體內(nèi)容有以下三個(gè)方面:
1.殼聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物體外抗氧化能力的研究
高溫條件下,以殼聚糖為原料,與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng),通過測定改性后殼聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)DPPH
3、自由基清除率、還原能力及螯合鐵離子能力,確定不同殼聚糖粘度及濃度、葡萄糖濃度、pH和溫度的反應(yīng)條件對殼聚糖MRPs體外抗氧化能力的影響。結(jié)果表明:殼聚糖經(jīng)改性后,MRPs體外抗氧化能力得到顯著改善(p<0.05),與未改性的殼聚糖相比,濃度1%時(shí),MRPs的DPPH自由基清除率提高了124%,低、中粘度的MRPs還原能力分別提高377%、403%,鐵離子螯合率比改性前分別提高了34.41%、24.5%;MRPs的DPPH自由基清除率、還
4、原能力與葡萄糖濃度、殼聚糖濃度和溫度呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢,低、中粘度殼聚糖MRPs僅在還原能力上有顯著差異(p<0.05),pH值在3.6-~5.4內(nèi)對殼聚糖MRPs抗氧化性能有比較復(fù)雜的影響。
2.殼聚糖美拉德反應(yīng)條件對MRPs涂膜中式培根抗氧化效杲的影響研究以殼聚糖濃度、葡萄糖濃度、殼聚糖粘度配比為試驗(yàn)因素,將殼聚糖MRPs涂膜中式培根,以其成品的POV為目標(biāo)值,采用響應(yīng)曲面試驗(yàn)方法(RSM)研究對殼聚糖MRPs涂膜中式培根抗脂
5、質(zhì)氧化效果影響的交互作用。研究結(jié)果表明:殼聚糖濃度與葡萄糖濃度、葡萄糖濃度與殼聚糖粘度配比對POV的影響交互作用均顯著(p<0.05),其中殼聚糖濃度臨界值隨葡萄糖濃度增大(y=0.5188x+0.6457,R2=1)、葡萄糖濃度臨界值隨殼聚糖粘度配比增大(y=0.014x+0.7238,R2=1)呈線性增加趨勢。以POV為目標(biāo)函數(shù)的回歸優(yōu)化改性殼聚糖工藝參數(shù)為葡萄糖濃度1.37%、殼聚糖濃度1.32%、殼聚糖粘度配比53.94。
6、> 3.殼聚糖MRPs涂膜對中式培根加工過程中脂質(zhì)抗氧化效果及品質(zhì)的影響
采用第二章最優(yōu)工藝制備殼聚糖MRPs,在發(fā)酵中期(風(fēng)干第6天)涂膜中式培根,通過測定其加工過程中理化指標(biāo)(水分、pH值、色差)、氧化指標(biāo)(POV和TBARs)的變化,與空白對照組和未改性殼聚糖涂膜組相比較,探索改性殼聚糖涂膜對培根脂質(zhì)抗氧化和品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:各組中式培根加工過程中,水分含量不斷下降,pH值不斷上升但在5.5-6.3之間,POV
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