多不飽和脂肪酸在嬰兒配方奶粉中穩(wěn)態(tài)化的研究.pdf

1、多不飽和脂肪酸( PUFA)在嬰兒食品中易發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)，油脂氧化是食品化學(xué)中一個很重要的反應(yīng)，因為氧化反應(yīng)的產(chǎn)物可降低食品的營養(yǎng)價值，令食品產(chǎn)生酸敗的氣味，直接影響食品的質(zhì)量和儲存期限。因此，油脂產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性是決定其貨架壽命的關(guān)鍵參數(shù)。過氧化值( POV)是一個用來檢測油脂中氧化產(chǎn)物的指標(biāo)，也是一個重要的用來衡量油脂質(zhì)量的參數(shù)。一般而言，油脂的過氧化值越大，說明其中的過氧化物含量越高，油脂的氧化變質(zhì)情況越嚴重。 目前在

2、國內(nèi)外的大部分嬰兒配方產(chǎn)品生產(chǎn)中，通常采用微膠囊技術(shù)對PUFA進行包埋，從而減慢PUFA的氧化過程。但是由于微膠囊包埋技術(shù)及油脂質(zhì)量的差異，不同微膠囊粉末產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性差距很大，直接影響了產(chǎn)品的保存期限。此外，還有依靠添加有效的天然抗氧化劑來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。但從本質(zhì)上分析脂肪酸組成以延長PUFA的保存還未見報道。 本課題針對易氧化、易變性、易失活的功能因子--多不飽和脂肪酸進行穩(wěn)定性保持技術(shù)的研究和開發(fā)，系統(tǒng)地研究了食品體系

3、、食品配方中各主要組分、環(huán)境因素、各類脂肪酸比例對功能性不飽和脂肪酸活性的影響。從本質(zhì)上達到功能食品穩(wěn)定化儲存的目的，延長產(chǎn)品的貨架期， 本實驗研究了8種天然食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、山茶油、調(diào)和油、玉米油和芝麻油)、不同比例復(fù)合油、微膠囊包埋后復(fù)合油的脂肪酸組成與穩(wěn)態(tài)化關(guān)系。采用Schall烘箱法，以過氧化值和脂肪酸組成為參考指標(biāo)，分別研究了加熱、CL12+、Fe3+加速氧化對不同植物油氧化穩(wěn)定性的影響。

4、 運用Matlab數(shù)學(xué)工具，通過多次分析擬合，建立了并以多不飽和脂肪酸分類，在不同氧化條件下，POV值與脂肪酸組成之間的關(guān)系模型。并預(yù)測了不同種類植物油隨著時間的增長，POV的變化。 依據(jù)本實驗室中國母乳普查成果，完成了適合我國嬰幼兒生長特點和營養(yǎng)特點的復(fù)合多不飽和脂肪酸的比例及配方的研究。確定優(yōu)選應(yīng)用體系，通過穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，研制符合中國嬰兒生長發(fā)育的奶制品，并盡可能地延長嬰幼兒奶粉中多不飽和脂肪酸的保存期限。 本實

5、驗依據(jù)以上實驗內(nèi)容，得到如下結(jié)果： 1.各種天然食用植物油的氧化穩(wěn)定性由強到弱依次為花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、調(diào)和油、大豆油、葵花籽油； 2.溫度、金屬離子對各種植物油的氧化過程有顯著影響，其中溫度的影響最明顯，Cu2+的影響比Fe3+大； 3.加速氧化過程中，脂肪酸的總體變化很小，多不飽和脂肪酸減少，飽和脂肪酸(SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)有不同程度的增多，n-3比n-6系列多不飽和脂肪酸

6、減少得更明顯。其中14C以上脂肪酸變化比較大的有：C16:0、9cC18:1、C22:3n-3、C20:4n-6:14C以下短鏈脂肪酸有不同程度的增多，不同植物油、復(fù)合油、微膠囊產(chǎn)品的變化趨勢基本相同； 4.運用Matlab數(shù)學(xué)工具，通過多次分析擬合，初步建立起了以PUFA含量分類，不同加速氧化條件下各種植物油的過氧化值與脂肪酸組成之間的關(guān)系模型，并可以大致預(yù)測出不同脂肪酸組成的植物油隨時間增長，POV值的變化： 5.植