肉香特征香料對豬肉腿腸風味的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、現(xiàn)代香氣分析技術以及化工合成技術的飛速發(fā)展越來越多的肉香特征香氣被發(fā)現(xiàn)。目前肉味香精的常用香料為硫醇類、呋喃類、噻唑類以及吡嗪類。
　　 本課題選取了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙酰基噻唑三種常用的肉類特征香料，本文旨在通過正交實驗設計和感官評鑒的方法研究三種肉香特征香料(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙酰基噻唑)對豬肉火腿腸風味的影響，以確定三種肉香特征香料在豬肉風味香精的最適

2、添加量及使用比例。
　　 首先，通過單因素單水平實驗確定了三種肉香香料在豬肉火腿腸中的最適添加量分別為：
　　 2-甲基-3-呋喃硫醇0.1mg/kg，2-甲基四氫呋喃-3-酮14mg/kg，2-乙?；邕?.8mg/kg。
　　 然后，上述結論研究上，采用三因素三水平正交實驗方法得出了三種肉香香料的優(yōu)化搭配用量以及各自對豬肉火腿腸香氣的影響程度。
　　 三種肉香香料的優(yōu)化搭配用量：2-甲基-3-呋喃硫醇

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