冷凍米飯生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)特性的研究.pdf

1、本論文通過(guò)對(duì)冷凍米飯的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法、基本生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)特性的研究，為冷凍米飯的開(kāi)發(fā)提供了理論參考，對(duì)優(yōu)化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和保證最終產(chǎn)品品質(zhì)具有實(shí)際指導(dǎo)意義。本論文的主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下：
　　 通過(guò)對(duì)十種不同原料大米制作的冷凍米飯的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)地指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)儀TPA模式下測(cè)定的硬度指標(biāo)與感官綜合得分有極顯著的負(fù)相關(guān)性(P＜0.01)；粘著性指標(biāo)與感官綜合得分有極顯著的正相關(guān)(P＜0.01)，因此可以將質(zhì)構(gòu)

2、儀TPA模式下測(cè)定的硬度與粘著性指標(biāo)作為評(píng)價(jià)冷凍米飯品質(zhì)的推薦指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定十種原料大米的直鏈淀粉與蛋白質(zhì)含量，并與冷凍米飯的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量與硬度有極顯著的正相關(guān)(P＜0.01),與粘著性有極顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。而原料米的總蛋白質(zhì)含量與冷凍米飯的品質(zhì)指標(biāo)沒(méi)有顯著的相關(guān)性，在試驗(yàn)基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量在17％左右的原料大米較適合生產(chǎn)冷凍米飯。
　　 對(duì)冷凍米飯的生產(chǎn)工藝研究表明，大米的吸水率受

3、到溫度、pH和米水比的影響，不同的浸泡時(shí)間和浸泡溫度對(duì)冷凍米飯的硬度和粘著性的影響均顯著(P＜0.05)，經(jīng)過(guò)高溫浸泡的大米，其制作的冷凍米飯品質(zhì)要優(yōu)于常溫浸泡的大米。不同的蒸煮工藝對(duì)冷凍米飯的品質(zhì)影響較大，采用均勻加熱的電磁感應(yīng)蒸煮方式和使用能均勻傳導(dǎo)熱力、保溫性能良好的內(nèi)鍋蒸煮出的米飯品質(zhì)較好，同時(shí)保持沸騰階段時(shí)間和保溫時(shí)間也是影響冷凍米飯品質(zhì)的重要參數(shù)。通過(guò)測(cè)定米飯的冷凍曲線發(fā)現(xiàn)，冷凍溫度、米飯的質(zhì)量、形狀和包裝形式對(duì)凍結(jié)速率影響

4、較大，而凍結(jié)速率對(duì)冷凍米飯的水分、硬度和粘著性均有顯著影響(P＜0.05)，同時(shí)凍結(jié)速率與米飯的老化焓變也有較明顯的負(fù)相關(guān)性。為減少冷凍米飯飯粒之間的粘連結(jié)塊現(xiàn)象，選定SSPS、米糠油、檸檬酸為品質(zhì)改良劑進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，得到一個(gè)最佳配方：SSPS為0.48％、米糠油為0.44％、檸檬酸為0.005％。
　　 以糊化度、水分、硬度、粘著性、白度和菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)-18℃、4℃和25℃存放下的米飯品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)-18℃存放

5、下米飯品質(zhì)下降最慢，并可有效抑制微生物的生長(zhǎng)。4℃存放下米飯品質(zhì)下降最快，而25℃存放時(shí)米飯中微生物的生長(zhǎng)最快。通過(guò)分析糊化度與米飯硬度和粘著性之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)米飯的糊化度與其硬度和粘著性分別存在明顯的負(fù)線性和正線性相關(guān)趨勢(shì)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)米飯的老化過(guò)程對(duì)米飯的白度沒(méi)有影響，而米飯的凍結(jié)狀態(tài)對(duì)米飯的白度影響很大。
　　 通過(guò)研究微波復(fù)熱過(guò)程中冷凍米飯的溫度變化和水分遷移情況發(fā)現(xiàn)，不同的微波加熱功率和米飯的質(zhì)量均會(huì)對(duì)冷凍米飯的升溫情況和

6、含水量產(chǎn)生影響。微波加熱時(shí)冷凍米飯的表面和中心會(huì)出現(xiàn)溫度的不連續(xù)分布，隨著微波加熱時(shí)間的推移，溫度梯度會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)換，并導(dǎo)致其表面與中心的含水量也存在一定的差異。
　　 以新鮮米飯作對(duì)比，對(duì)冷凍米飯和復(fù)熱米飯進(jìn)行體外消化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，新鮮米飯的體外消化液中無(wú)論是還原糖和葡萄糖含量的增加速率，還是最終含量均要大于冷凍米飯和復(fù)熱米飯。對(duì)米飯蛋白質(zhì)體外消化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)新鮮米飯?bào)w外消化液中的可溶性蛋白質(zhì)含量要明顯高于冷凍米飯和復(fù)熱米飯。對(duì)新鮮米飯、