不同脂肪酸組成的食用油在熱加工過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性研究.pdf

1、油炸是一種重要的食品加工手段,油炸食品因其獨(dú)特的風(fēng)味而廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但在長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)油炸過(guò)程中,食用油會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化,從而降低食用油的化學(xué)品質(zhì)。通過(guò)測(cè)定油炸薯?xiàng)l、油條和直接高溫加熱的方式,研究棕櫚油、花生油和山茶油的酸價(jià)、碘值、過(guò)氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、脂肪酸組成、VE含量的變化,分析不同脂肪酸組成的三種食用油在熱加工過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性的差異,探討油炸過(guò)程的氧化規(guī)律。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.分別使

2、用三種不同脂肪酸組成的食用油,即棕櫚油(SFA:MUFA:PUFA=4:4:1)、花生油(SFA:MUFA:PUFA=2:4:4)和山茶油(SFA:MUFA:PUFA=1:7:1)于170℃高溫連續(xù)三天油炸薯?xiàng)l,檢測(cè)食用油各項(xiàng)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示:油炸薯?xiàng)l過(guò)程中,山茶油的酸價(jià)增幅最大,增加了0.38 mg KOH/g,花生油的碘值下降速度最快,棕櫚油的過(guò)氧化值增加量最大,增加值為13.88 meq/kg,山茶油的茴香胺值、全氧化值變化最

3、緩慢,花生油中的維生素 E含量及多不飽和脂肪酸含量的降低程度均最大。三種食用油在油炸薯?xiàng)l過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性依次為山茶油>棕櫚油>花生油;脂肪酸組成、維生素 E含量的變化與五個(gè)化學(xué)指標(biāo)顯著相關(guān),由此可見(jiàn),脂肪酸組成和維生素 E含量是影響油脂氧化穩(wěn)定性的最重要的兩個(gè)因素。
　　2.分別使用棕櫚油、花生油和山茶油于170℃高溫連續(xù)三天油炸油條,檢測(cè)食用油各項(xiàng)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示:油炸油條過(guò)程中,花生油的酸價(jià)、碘值變化最快,酸價(jià)增長(zhǎng)了1.

4、22 mg KOH/g,碘值降低了27.91 g/100g,山茶油的過(guò)氧化值、茴香胺值、全氧化值增加程度最小,花生油中的維生素 E含量及多不飽和脂肪酸含量的降低程度均最大。三種食用油在油炸油條過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性依次為山茶油>棕櫚油>花生油,與炸薯?xiàng)l實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致;食用油氧化穩(wěn)定性可能主要由其脂肪酸的組成(COX值)決定,當(dāng)COX值相近時(shí)維生素E含量將影響其氧化穩(wěn)定性。
　　3.分別使用棕櫚油、花生油和山茶油于170℃高溫連續(xù)三天加熱

5、處理,檢測(cè)食用油各項(xiàng)指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示:經(jīng)過(guò)加熱處理的三種食用油與未加熱處理的相比,7個(gè)指標(biāo)均存在顯著性差異(p<0.05),且加熱對(duì)花生油的酸價(jià)、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影響最大;維生素E含量急劇降低;脂肪酸組成的變化明顯,反式脂肪酸的增加量最高,高達(dá)1.53％。三種食用油在直接加熱過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性依次為山茶油>棕櫚油>花生油,與炸薯?xiàng)l實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致;因此,我們應(yīng)盡量避免使用富含多不飽和脂肪酸的食用油長(zhǎng)時(shí)間煎炸食品。