山核桃餅粕蛋白質提取純化工藝及其功能特性的研究.pdf

1、山核桃(Caryc.cathyensisSarg)屬堅果類果實，含油率高，營養(yǎng)價值豐富，果仁中含有多種礦物質元素。特別是山核桃蛋白含量較高，18種氨基酸種類齊全，且8種必須氨基酸含量合理，長期食用，可預防心腦血管疾病和癌癥，降低血脂，是營養(yǎng)豐富無污染的綠色食品。目前，對于山核桃的利用除了直接加工食用外，部分用于油脂榨取，而壓榨后的山核桃餅粕的綜合利用研究報道甚少。為了使原料得以充分利用，提升山核桃的附加值，本文以寧國山核桃餅粕為原料，研

2、究山核桃蛋白質的提取，純化，脫色及其蛋白質的功能特性，為山核桃餅粕的綜合利用和新產品開發(fā)提供技術依據。本論文的主要結果如下：
　　 1.確定提取山核桃蛋白的最優(yōu)工藝參數。首先對浸提方式、時間、料液比、堿提pH、堿提溫度和酸沉pH進行了單因素試驗，得出對山核桃蛋白提取率影響較大的因素是堿提pH、料液比、堿提溫度。由此設計3因素3水平的二次正交旋轉組合試驗設計，以優(yōu)化山核桃蛋白的提取條件，確定堿提pH、料液比、堿提溫度的零水平分別為

3、8.5、1:25、55℃。
　　 2.根據二次正交旋轉組合設計實驗，建立了以蛋白質浸出率為目標函數的數學模型，通過交互作用分析，得出堿提pH對浸出率影響最顯著，其次是堿提溫度和料液比。根據模型預測，獲得山核桃蛋白的最優(yōu)提取工藝條件為：pH9.0、料液比1:25、堿提溫度為57℃，在此條件下山核桃蛋白的提取率為56.88％。響應值和各因素的相關回歸模型為：
　　 Y=52.39425+3.25832X1+0.84180X2

4、+1.56694X3-0.36754X12-0.93853X22-1.82772X32-0.38875X1X2-0.11375X1X3-0.36625X2X3
　　 3.研究了山核桃蛋白質純化和脫色的條件。通過酶法去雜，水洗等工藝對蛋白質進行純化，確定了加酶處理、水洗溫度、水洗次數對純度的影響。結果表明，加α-淀粉酶處理，在40℃水洗兩次可提高蛋白質純度。通過添加活性炭，高嶺土，抗壞血酸，過氧化氫等對蛋白質進行脫色處理表明，高嶺

5、土的脫色效果最好，脫色率達到70％以上，脫色后顏色明顯變淺，溶液更加澄清，且蛋白質損失率控制在10％左右，因此選取低添加量的高嶺土對山核桃蛋白進行脫色處理。
　　 4.研究了山核桃蛋白質的功能特性，包括氨基酸含量，溶解度，持水性，吸油性，乳化性、起泡性及粘度等。結果表明，利用山核桃餅粕提取的蛋白中氨基酸種類齊全，氨基酸含量高低、排列次序與山核桃果仁蛋白具有一致性。同時，山核桃蛋白同樣具有良好的功能特性。溶解度在等電點附近最低，在