普洱茶渥堆過程中揮發(fā)性成分、茶多糖及果膠研究.pdf

1、普洱茶是我國重要的茶類之一，主要銷售市場在我國南方以及東南亞地區(qū)。渥堆過程是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段，此過程中普洱茶基質(zhì)受到濕、熱、酶等的作用，內(nèi)容物質(zhì)發(fā)生了很大的變化，并產(chǎn)生新的成分，從而對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響?；诖?，本文跟蹤調(diào)查研究了普洱茶渥堆發(fā)酵階段相關(guān)物質(zhì)含量及種類的變化，并對此進(jìn)行了分析討論，相關(guān)研究內(nèi)容主要包括：
　　 1)揮發(fā)性成分的鑒定。揮發(fā)性成分的種類和含量與茶葉的香氣香型有關(guān)，本文通過氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)鑒定

2、了游離態(tài)及酸解態(tài)的香氣成分，主要為醇類、甲氧基苯化合物、酸類、酯類等四大類，不同渥堆階段它們的種類和豐度有很大的差別。
　　 2)游離態(tài)香氣成分的變化。游離態(tài)香氣成分與普洱茶湯的香味有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)渥堆過程中揮發(fā)性高的化合物，主要是茶葉中固有的醇類，隨著翻堆次數(shù)的增加而減少；揮發(fā)性較低的化合物，主要為甲氧基苯類物質(zhì)，其含量隨渥堆時(shí)間的延長而增加。
　　 3)酸解態(tài)香氣成分的變化。對應(yīng)的酸解香氣成分可能以化學(xué)鍵的形式與基質(zhì)中

3、化合物結(jié)合，在一定的條件下能夠釋放出來，具有補(bǔ)充茶葉香氣成分的潛力。普洱茶酸解態(tài)成分以醇類、酸類和酯類為主，總量小于相應(yīng)游離態(tài)的，含量總趨勢隨渥堆時(shí)間延長而降低。
　　 4)鍵合態(tài)糖苷的變化。糖苷水解后釋放出相應(yīng)的苷元，被茶葉基質(zhì)固定，補(bǔ)充相應(yīng)的香氣。含量的高低反應(yīng)了以糖苷為物質(zhì)基礎(chǔ)釋放香氣能力的強(qiáng)弱，普洱茶渥堆過程中糖苷含量隨時(shí)間延長而下降，二糖苷含量遠(yuǎn)大于單糖苷。
　　 5)茶多糖、果膠的研究。茶多糖和水溶性果膠對普